pour 4 personnes

Marinade

3 cs	de crème à rôtir
2 cs	de Marsala
½ de cc	de poivre du moulin
2	entrecôtes doubles (d'env. 400 g chacune)

Cuisson à basse température

	de crème à rôtir, pour la cuisson
1 de cc	de sel
un peu	de poivre du moulin

Beurre aux olives

100 g	de beurre mou
25 g	d’olives noires dénoyautées
25 g	d’olives vertes dénoyautées
	sel, poivre, selon le goût

Voici comment faire

Marinade

Mélanger la crème, le marsala et le poivre et en badigeonner les entrecôtes. Couvrir et laisser mariner pendant env. 2 h au réfrigérateur.

Cuisson à basse température

Préchauffer le plat et les assiettes dans le four à 80 °C. Faire chauffer la crème dans une poêle, y saisir la viande de toutes parts pendant env. 6 min. puis la disposer sur le plat préchauffé. Saler et poivrer. Piquer le thermomètre à viande dans l'une des entrecôtes.

Faire cuire pendant env. 45 min. au milieu du four préchauffé. La température à cœur doit atteindre env. 55 °C.

Beurre aux olives

Fouetter le beurre au batteur pendant env. 5 min. Y incorporer les olives hachées menu, saler et poivrer. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Dressage

Couper les entrecôtes perpendiculairement aux fibres en tranches d'env. 3 mm d'épaisseur et servir avec le beurre aux olives.

Servir avec: de la polenta et de la salade.

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