pour 4 personnes

3 cs	de crème à rôtir
2 cs	de Marsala
½ cc	de poivre du moulin
2	entrecôtes doubles (d'env. 400 g chacune)

	de crème à rôtir
1 cc	de sel
un peu	de poivre du moulin

Beurre aux olives

100 g	de beurre mou
25 g	d’olives noires dénoyautées
25 g	d’olives vertes dénoyautées
	sel, poivre, selon le goût

Voici comment faire

Mélanger la crème, le marsala et le poivre et en badigeonner les entrecôtes. Couvrir et laisser mariner pendant env. 2 h au réfrigérateur.

Préchauffer le plat et les assiettes dans le four à 80 °C. Faire chauffer la crème dans une poêle, y saisir la viande de toutes parts pendant env. 6 min. puis la disposer sur le plat préchauffé. Saler et poivrer. Piquer le thermomètre à viande dans l'une des entrecôtes.

Faire cuire pendant env. 45 min. au milieu du four préchauffé. La température à cœur doit atteindre env. 55 °C.

Beurre aux olives

Fouetter le beurre au batteur pendant env. 5 min. Y incorporer les olives hachées menu, saler et poivrer. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Dressage

Couper les entrecôtes perpendiculairement aux fibres en tranches d'env. 3 mm d'épaisseur et servir avec le beurre aux olives.

Servir avec: de la polenta et de la salade.

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