pour 4 personnes

800 g	de côte couverte de veau
1	courgette (env. 200 g), râpée fin
½ de cc	de sel
1	gousse d’ail, écrasée
2 cs	de pistaches décortiquées non salées, hachées menu
50 g	de parmesan râpé
1 bouquet	de persil plat
2 pièces	de ficelle de cuisine (env. 50 cm de chaque)
un peu	de poivre
½ de cc	de sel

Vinaigrette

150 g	de framboises, écrasées grossièrement
3 cs	d’huile d'olive
2 cs	de vinaigre de vin de xérès Fine Food
un peu	de fleur de sel

Voici comment faire

Sortir la viande du réfrigérateur environ 1 h avant de la faire cuire. Glisser la plaque au milieu du four et préchauffer celui-ci à 240° C. Mélanger les courgettes avec le sel, les faire dégorger pendant env. 30 min. dans une passoire puis bien les presser. Mélanger les courgettes, l'ail, les pistaches, fromage et le persil à l'aide d'une fourchette. Entailler la côte couverte sur le côté à l'aide d'un couteau pointu, la farcir avec la préparation, la ficeler et l'assaisonner.

Cuisson au four

Faire cuire env. 10 min., réduire la température à 180 °C, poursuivre la cuisson env. 25 min. La température à cœur doit atteindre 60 °C.

Vinaigrette

Mélanger les framboises, l'huile et le vinaigre, servir avec la viande. Parsemer de fleur de sel.

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