für 4 Personen

Ravioli

250 g	Ricotta
50 g	geriebener Parmesan
1	frisches Eigelb
1	Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und 2 TL Saft
½ TL	Salz
wenig	Pfeffer
2	Rollen Pastateig
1	frisches Eiweiss
	Salzwasser, siedend

Gemüse

½ EL	Fine Food Beurre à la Fleur de Sel de Guérande
2	Bundzwiebeln mit dem Grün, schräg in Ringen
500 g	grüne Spargeln, unteres Drittel geschält, schräg in ca. 3 cm langen Stücken
10 g	getrocknete Morcheln, eingeweicht, abgetropft, längs halbiert
1 dl	Gemüsebouillon
½ TL	Salz
wenig	Pfeffer
1 ½ EL	Fine Food Beurre à la Fleur de Sel de Guérande

Und so wirds gemacht

Ravioli

Ricotta und alle Zutaten bis und mit Pfeffer verrühren. 1 Teig quer halbieren, Ricottamasse halbieren. 12 Portionen ( je ca. 1 ⁄2 EL) auf 1 Teigstück verteilen. Die 2. Teighälfte mit wenig Eiweiss bestreichen, über die Füllung legen, leicht andrücken, eingeschlossene Luft herausdrücken. Ravioli mit einem scharfen Messer voneinander trennen, Ränder gut andrücken. Mit restlichem Teig und restlicher Masse gleich verfahren. Ravioli portionenweise im knapp siedenden Salzwasser ca. 5 Min. ziehen lassen, abtropfen, warm stellen.

Gemüse

Butter erwärmen, Zwiebeln, Spargeln und Morcheln ca. 5 Min. andämpfen. Bouillon dazugiessen, aufkochen. Gemüse ca. 10 Min. knapp weich köcheln, würzen. Ravioli mit dem Gemüse und dem entstandenen Jus anrichten. Je ein Stückchen Butter darauf verteilen.

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