für 4 Personen

Espuma

½ dl	Gemüsebouillon
100 g	tiefgekühlte Erbsli, aufgetaut
½ EL	Zitronensaft
1 dl	Rahm
1	Gaspatrone

Teig

200 g	Weissmehl
½ TL	Salz
1	frisches Ei
3 EL	Sonnenblumenöl
4 EL	lauwarmes Wasser

Füllung

½ EL	Butter
1	Zwiebel, fein gehackt
500 g	gemischte Pilze (z.B. Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze), in Stücken
¾ TL	Salz
wenig	Pfeffer
3 EL	Rahm
1 EL	Cognac
1 EL	Butter, flüssig

Und so wirds gemacht

Espuma

Bouillon aufkochen, Erbsen ca. 4 Min. köcheln, mit Zitronensaft mischen, auskühlen. Erbsen mit 2 EL Rahm fein pürieren. Mit restlichem Rahm in Rahmbläser füllen, Patrone hineinspritzen, kräftig schütteln, ca. 1 Std. kühl stellen.

Teig

Mehl und Salz mischen. Ei, Öl und Wasser verrühren, beigeben, mit Kelle zusammenfügen, zu einem geschmeidigen Teig kneten, unter einer heiss ausgespülten Schüssel ca. 30 Min. ruhen lassen.

Füllung

Butter erwärmen, Zwiebel andämpfen. Pilze beigeben,würzen. Pilze zugedeckt ca. 5 Min. dämpfen. Rahm und Cognac beigeben, Flüssigkeit einköcheln, Pilze auskühlen.

Fertigstellen: Teig auf wenig Mehl rechteckig, möglichst dünn auswallen, auf ein Tuch legen. Teig mit bemehlten Händen sorgfältig ausziehen, bis er ca. 45 × 55 cm gross ist, mit Butter bestreichen, Füllung darauf verteilen, dabei ringsum einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Seitliche Ränder einschlagen. Tuch leicht heben, Strudel aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Butter bestreichen.

Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 200° °C vorgeheizten Ofens. Espuma dazu servieren.

Erbsli-Schaum (Variante ohne Rahmbläser): Rahm steif schlagen, sorgfältig unter das lauwarme Erbslipüree ziehen.

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