für 4 Personen

Fleisch

1 EL	roter Portwein
wenig	Pfeffer
1	Schweinsfilet (ca. 500 g)
½ TL	Salz
wenig	Bratbutter

Rhabarber

300 g	Rhabarber, evtl. längs halbiert, schräg in ca. 7 cm langen Stücken
1 EL	Puderzucker
1 ½ EL	Zucker
½ EL	Butter
1	rote Zwiebel, in feinen Schnitzchen
½ cm	Ingwer, geviertelt, in feinsten Scheibchen
2 dl	Kalbsfond, oder Fleischbouillon
1 ½ EL	Zucker
wenig	Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Und so wirds gemacht

Fleisch

Für die Marinade Portwein und Pfeffer gut verrühren. Filet damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 3 Std. marinieren. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten herausnehmen. Ofen auf 80 °C vorheizen. Platte und Teller vorwärmen. Fleisch trocken tupfen, salzen. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum ca. 10 Min. anbraten. Pfanne beiseitestellen. Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.

Niedergaren: ca. 1 1⁄2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll 60–65 °C betragen. Das Fleisch kann anschliessend bei 60 °C bis zu 1 Std. warm gehalten werden.

Rhabarber

Rhabarberstücke mit Puderzucker mischen, zugedeckt ca. 30 Min. stehen lassen. Entstandenen Saft weggiessen. Zucker und Butter in der beiseitegestellten Bratpfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin- undher- Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht. Zwiebel und Ingwer beigeben, ca. 2 Min. andämpfen. Fond dazugiessen, aufkochen, bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. köcheln. Rhabarberstücke beigeben, Zucker darüberstreuen, zugedeckt ca. 5 Min. knapp weich köcheln, würzen.

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