für 4 Portionen

Stecchini

8	dünnes Kalbsplätzli (z.B. Eckstück, je ca. 75 g)
½ TL	Salz
wenig	Pfeffer
8 Tranche	Rohschinken (ca. 80 g)
250 g	grüne Spargeln, extrafein, ca. 2 Min. blanchiert
	Bratbutter zum Anbraten
1 EL	Butter, flüssig

Jus

2 dl	Fleischbouillon
1 EL	Aceto balsamico
40 g	Butter, kalt in Stücken
	Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Und so wirds gemacht

Stecchini

Ofen auf 80 °C vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Plätzli auslegen, würzen, je 1 Tranche Rohschinken und 3 Spargeln darauf legen. Plätzli aufrollen, mit je einem Zahnstocher fixieren. Restliche Spargeln beiseite stellen.

Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Stecchini portionenweise ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen. Beiseite gestellte Spargeln zu den Stecchini legen, mit Butter bestreichen.

Niedergaren: ca. 40 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Stecchini können anschliessend bei 60 °C bis zu 30 Min. warm gehalten werden.

Jus

Bouillon und Aceto in derselben Bratpfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln. Butter portionenweise unter Rühren beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um den Jus nur leicht zu erwärmen, er darf nicht kochen, würzen. Fleisch und Spargeln auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem Jus servieren.

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