für 4 Personen

Päckli

1 ½ kg	Schwarzwurzeln, geschält
40 g	Butter, flüssig
1	Bio-Zitrone, abgeriebene Schale beiseitegestellt, ganzer Saft
¼ TL	Fleur de Sel

Reduktion

½ dl	Weisswein
½ dl	Aceto balsamico bianco
1	Schalotte, fein gehackt
1	Lorbeerblatt

Hollandaise

2	frische Eigelbe
100 g	Butter, in Stücken, kalt
	Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Und so wirds gemacht

Päckli

Schwarzwurzeln in 4 Portionen teilen, auf je ein Backpapier legen und zu Päckli formen. Enden gut zusammendrehen, auf ein Bakblech legen. Butter und Zitronensaft verrühren, Schwarzwurzeln damit bestreichen, salzen.

Backen

Ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens.

Reduktion

Wein mit allen Zutaten bis und mit Lorbeerblatt in eine Pfanne geben, aufkochen. Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf ca. 2 EL einkochen, in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen.

Hollandaise

Eigelbe zur Reduktion geben, Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Mit den Schwingbesen des Mixers rühren, bis die Masse schaumig ist, Butter portionenweise unter Rühren beigeben, bis die Sauce cremig und fest ist. Schüssel herausnehmen, würzen.

Anrichten

Schwarzwurzeln anrichten, Hollandaise darauf verteilen, beiseitegestellte Zitronenschale darüberstreuen.

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