für 4 Personen

Topinambur-Püree

	Olivenöl zum Braten
250 g	Topinambur, geschält, in ca. 1 cm grossen Stücken
2 dl	Wasser
2 EL	Wasser

Füllung

150 g	Pleurotus (Austernpilze), fein gehackt
1	Zwiebel, fein gehackt
1	Bio-Zitrone, abgeriebene Schale
1 EL	Fine Food Beurre à la Fleur de Sel de Guérande
½ TL	Salz
wenig	Pfeffer

Formen

2	Rollen Pastateig (je ca. 125 g)

Ravioli

Salzwasser, siedend

Sauce

1 EL	Olivenöl
150 g	Pleurotus (Austernpilze)
½ Bund	Salbei, Blätter abgezupft
¼ TL	Salz
2 EL	Fine Food Beurre à la Fleur de Sel de Guérande
40 g	Fine Food Nocciola Piemonte IGP
35 g	Fine Food Carpaccio di Tartufo nero d'estate, abgetropft

Und so wirds gemacht

Topinambur-Püree

Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Topinambur beigeben, Hitze reduzieren, ca. 10 Min. rührbraten. Wasser dazugiessen, zugedeckt ca. 5 Min. weich köcheln. Deckel entfernen, Flüssigkeit vollständig einkochen. Topinambur in ein Mixglas geben, 2 EL Wasser beigeben, pürieren, in eine Schüssel geben.

Füllung

Wenig Öl in derselben Bratpfanne erhitzen. Pilze und Zwiebel beigeben, ca. 5 Min. braten. Pilze in die Schüssel zum Püree geben. Zitronenschale und Butter beigeben, mischen, würzen, auskühlen, in zwei Portionen teilen.

Formen

Einen Pastateig entrollen, mit wenig Wasser bestreichen. Eine Portion Füllung in 6 Häufchen mit gleichmässigem Abstand auf die untere Hälfte des Teiges verteilen. Freie Teighälfte über die Füllung legen. Kanten gut andrücken, dabei eingeschlossene Luft herausdrücken und mit einem Messer in gleichgrosse Rechtecke schneiden. Mit dem restlichen Teig und der restlichen Füllung weitere 6 Ravioli formen.

Ravioli

Ravioli portionenweise im knapp siedenden Salzwasser ca. 5 Min. ziehen lassen. Ravioli mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen. ½ dl Kochwasser beiseitestellen.

Sauce

Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Pilze und Salbei beigeben, ca. 3 Min. braten, salzen. Hitze reduzieren, Butter beigeben, erwärmen, bis die Butter schäumt und leicht nussig riecht. Ravioli mit dem beiseitegestellten Kochwasser beigeben, ca. 1 Min. heiss werden lassen. Ravioli anrichten, Haselnüsse und Trüffel darauf verteilen.

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