für 4 Personen

Reduktion

100 g	Butter
1 dl	Weisswein
1	Bio-Orange, wenig abgeriebene Schale beiseitegestellt und Saft
1	Schalotte, fein gehackt

Orangenbutter-Sauce

2	frische Eigelbe
¼ TL	Salz
wenig	Pfeffer

Fisch

1 EL	Olivenöl
8	Seezungenfilets (MSC) (je ca. 80 g)
½ TL	Salz
wenig	Pfeffer

Anrichten

30 g	Kapern, abgespült, abgetropft
2 EL	Mandeln, geröstet, grob gehackt

Und so wirds gemacht

Reduktion

Butter in einer kleinen Pfanne erwärmen, bis die Butter schäumt und leicht nussig riecht. Pfanne beiseitestellen. Wein, Orangensaft und Schalotte in eine Pfanne geben, aufkochen, auf ca. 4 EL einkochen. Reduktion durch ein Sieb in eine dünnwandige Schüssel giessen, auskühlen.

Orangenbutter-Sauce

Eigelbe zur Reduktion geben, mit dem Schwingbesen verrühren. Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Eigelbe mit den Schwingbesen des Mixers ca. 2 Min. rühren. Beiseitegestellte Butter unter ständigem Rühren anfangs tropfenweise, dann nach und nach im Faden dazugiessen, weiterrühren, bis die Sauce cremig ist. Pfanne mit der Schüssel von der Platte nehmen, beiseitegestellte Orangenschale zur Sauce geben, würzen.

Fisch

Öl in einer weiten beschichteten Bratpfanne erhitzen. Hitze reduzieren, Fischfilets würzen, beigeben und beidseitig je ca. 2 Min. braten.

Anrichten

Fisch mit der Orangen-Buttersauce anrichten. Kapern und Mandeln darauf verteilen.

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