für 4 Personen

Kartoffeln

700 g	mehligkochende Kartoffeln
	Salzwasser, siedend

Kartoffelstock

1 dl	Milch
60 g	Butter
	Salz, nach Bedarf

Randenpüree

300 g	rohe Randen
	Salzwasser, siedend
20 g	Butter
¼ TL	Salz
wenig	Pfeffer

Entrecôtes

1 EL	Olivenöl
3	Rindsentrecôtes (je ca. 200 g)
¾ TL	Salz
wenig	Pfeffer

Schalotten-Jus

wenig	Öl
100 g	Schalotten
3 dl	Rotwein
½ EL	Maizena
1 dl	Wasser
1 EL	konzentrierter Kalbsfond
wenig	Pfeffer
wenig	Fleur de Sel

Und so wirds gemacht

Kartoffeln

Kartoffeln schälen, in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden, offen im Salzwasser ca. 20 Min. sehr weich kochen. Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen.

Kartoffelstock

Kartoffeln durchs Passevite treiben oder mit dem Kartoffelstampfer zerstossen. Milch in eine kleine Pfanne giessen, aufkochen. Butter in Stücke schneiden, mit der Milch mit einer Kelle unter den Stock rühren, salzen.

Randenpüree

Randen schälen, in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden, offen im Salzwasser ca. 20 Min. sehr weich kochen, abgiessen Randen mit der Butter in ein Messbecher geben, pürieren, würzen. Randen mit ⅓ des Kartoffelpürees mischen.

Marmorieren

Püree zum Kartoffelstock geben, 2-3-mal mischen, sodass eine Marmorierung entsteht, zugedeckt warm halten.

Entrecôtes

Ofen auf 60 °C vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch würzen, beidseitig je ca. 2 Min. braten. Fleisch herausnehmen, warm stellen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen.

Schalotten-Jus

Wenig Öl in dieselben Pfanne geben. Schalotten schälen, längs halbieren, beigeben, bei mittlerer Hitze ca. 8 min. andämpfen. Wein dazugiessen, ca. 8 Min. einköcheln. Maizena mit dem Wasser und Fond anrühren, unter Rühen, dazugiessen, ca. 5 Min. kochen, würzen. Entrecôtes tranchieren, wenig Fleur de Sel darüberstreuen, mit dem Kartoffelstock und den Schalotten anrichten Sauce darüberträufeln.

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