Zander-Saltimbocca mit Spargeln
Das brauchts
für 4 Personen
| 250 g | grobkörniger Maisgriess (Bramata) |
| 1 ¼ Liter | Hühnerbouillon, siedend |
| ¾ TL | gemahlene Bourbon-Vanille |
| 80 g | geriebener Parmesan |
| Salz, Pfeffer, nach Bedarf |
| Olivenöl zum Braten | |
| 500 g | weisse Spargeln, geschält |
| ¼ TL | Salz |
| wenig | Pfeffer |
| 400 g | Zanderfilets ohne Haut, entgrätet, in 12 Stücken |
| ½ TL | Salz |
| 2 EL | Estragonblättchen |
| 12 Tranche | Rohschinken |
| 50 g | Butter, in Stücken |
| 1 | Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und 2 EL Saft |
| Salz, Pfeffer, nach Bedarf |
| 1 EL | Estragonblättchen |
Und so wirds gemacht
Polenta
Maisgriess unter Rühren in die siedende Bouillon geben. Hitze reduzieren, Vanille beigeben, unter häufigem Rühren bei kleinster Hitze ca. 40 Min. zu einem dicken Brei köcheln. Käse daruntermischen, würzen.
Spargeln
Ofen auf 60 °C vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Spargeln beigeben, Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Wenden ca. 10 Min. braten, würzen. Herausnehmen, warm stellen.
Zander-Saltimbocca
Fischstücke salzen, Estragon darauf verteilen, mit je einer Tranche Rohschinken einpacken. Wenig Öl in derselben Bratpfanne erhitzen. Fisch-Saltimbocca beigeben, Hitze reduzieren, beidseitig je ca. 2 Min. braten. Herausnehmen, warm stellen.
Zitronen-Nussbutter
Butter in derselben Bratpfanne erwärmen, bis die Butter schäumt und nussig riecht. Zitronenschale und -saft beigeben, kurz einköcheln, würzen.
Anrichten
Polenta und Spargeln mit den Saltimbocca auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Zitronen-Nussbutter darüberträufeln, Estragon darauf verteilen.
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