für 4 Personen

Fleisch

4	Kalbskopfbäggli (je ca. 150 g), beim Metzger vorbestellt und pariert
¾ TL	Salz
wenig	Pfeffer
1 EL	Weissmehl

Öl zum Braten

Schmorflüssigkeit

1	Zwiebel
1	Knoblauchzehe
1 EL	Tomatenpüree

4 dl	Rotwein
4 dl	Kalbsfond

1	Vanilleschote

Bohnenpüree

1 ½ dl	Milch
2 Dose	weisse Bohnen (je ca. 400 g)
20 g	Butter
½ TL	Salz
wenig	Pfeffer

Birnen

2 dl	Wasser
2 EL	Aceto balsamico bianco
1 Päckli	Vanillezucker
2	Birnen

Und so wirds gemacht

Fleisch

Fleisch würzen, beidseitig mit Mehl bestäuben.

Öl im Brattopf erhitzen. Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten. Herausnehmen, Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben.

Schmorflüssigkeit

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken. in derselben Pfanne ca. 3 Min. andämpfen. Tomatenpüree beigeben, ca. 5 Min. mitdämpfen.

Wein dazugiessen, auf die Hälfte einkochen. Fond dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren.

Vanilleschote längs aufschneiden, mit dem Fleisch beigeben.

Schmoren im Ofen

Zugedeckt ca. 1½ Std. in der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens.

Bohnenpüree

Milch in einer Pfanne aufkochen, in einen Messbecher giessen. Bohnen abtropfen, abspülen, beigeben, pürieren. Butter beigeben kurz mitpürieren. Püree zurück in die Pfanne geben, würzen, warm stellen.

Birnen

Wasser, Aceto und Vanillezucker in eine Pfanne geben, aufkochen. Birnen in Schnitze schneiden, beigeben, zugedeckt ca. 5 Min. weich köcheln.

Anrichten

Brattopf aus dem Ofen nehmen, Fleisch aus der Sauce nehmen. Sauce ca. 10 Min. einkochen. Fleisch wieder beigeben, heiss werden lassen, mit dem Bohnenpüree und den Birnen anrichten.

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