Dorsch mit Sellerie und Oliven
Das brauchts
für 4 Personen
| 1 kg | Knollensellerie, in ca. 2 cm dicken Stängelchen |
| 1 ½ EL | Olivenöl |
| ½ TL | Fine Food Piment d'Espelette AOC |
| ½ TL | Salz |
| 1 EL | Olivenöl |
| 4 | Dorschfilets Royal (MSC) (je ca. 150 g) |
| ½ TL | Salz |
| 2 dl | Weisswein |
| 1 | Schalotte, fein gehackt |
| 100 g | Butter, kalt, in Stücken |
| 50 g | entsteinte grüne Oliven, abgetropft, grob gehackt |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 Bund | glattblättrige Petersilie, grob geschnitten |
| 50 g | Pekannüsse, geröstet, grob gehackt |
| 50 g | Medjool-Datteln, entsteint, in feinen Streifen |
| 1 | Bio-Orange, abgeriebene Schale und 2 EL Saft |
Und so wirds gemacht
Sellerie
Sellerie, Öl, Chili und Salz in eine Schüssel geben, mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.
Backen
Ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens. Herausnehmen. Ofen auf 60 °C reduzieren, Platte und Teller vorwärmen, Sellerie warm stellen.
Fisch
Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Fisch salzen, beidseitig je ca. 3 Min. braten. Fisch herausnehmen, warm stellen.
Beurre blanc
Wein und Schalotte in eine Pfanne geben, aufkochen. Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf ca. 4 EL einkochen, in einen Messbecher absieben, dabei die Schalotte gut ausdrücken. Oliven beigeben, pürieren, zurück in die Pfanne geben, erhitzen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist.
Anrichten
Öl und alle Zutaten bis und mit Orangensaft in eine kleine Schüssel geben, mischen, mit Dorsch, Sellerie und Beurre blanc auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
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