für 4 Personen

Kaffeemantel

4 EL	Kaffeebohnen
½ Bund	Thymian
wenig	Pfeffer

Fleisch

1 EL	Olivenöl
800 g	Kalbsnierstück
1 TL	Salz
wenig	Pfeffer

Fregola Sarda

15 g	getrocknete Morcheln
1	Schalotte
1 EL	Butter
250 g	Fregola Sarda (z.B. Fine Food)
1 dl	Weisswein
7 dl	Fleischbouillon
40 g	geriebener Parmesan
1 EL	Butter
	Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Sauce

2 dl	roter Portwein
½ EL	Maizena
1 dl	Fleischbouillon
25 g	Butter, kalt
	Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Und so wirds gemacht

Vorbereiten

Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen. Ofen auf 80 °C vorheizen, Platte vorwärmen.

Kaffeemantel

Kaffeebohnen im Mörser fein zerstossen, auf einen Teller geben. Thymian Blättchen abzupfen mit dem Pfeffer beigeben, mischen.

Fleisch

Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch würzen, rundum ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.

Fleisch herausnehmen, in der Kaffeepanade wenden, auf die vorgewärmte Platte legen. Pfanne mit dem Bratensatz beiseitestellen.

Niedergaren

Ca. 2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens (Die Kerntemperatur soll ca. 60 °C betragen).

Fregola Sarda

Morcheln ca. 10 Min. in Wasser einweichen, durch ein Sieb abgiessen, halbieren und gut waschen. Schalotte schälen, fein hacken. Butter in einer Pfanne erwärmen. Schalotte und Morcheln beigeben, kurz andämpfen. Pasta beigeben, unter Rühren ca. 2 Min. dünsten. Wein dazugiessen, fast vollständig einkochen. Bouillon dazugiessen, aufkochen, Pasta al dente kochen. Pasta abtropfen, Käse und Butter darunterrühren, würzen.

Sauce

Wein in die beiseitegestellte Bratpfanne giessen, aufkochen, Bratensatz lösen. Maizena mit der Bouillon anrühren, dazugiessen, aufkochen, ca. 2 Min. köcheln. Butter in Stücke schneiden, portionenweise darunterrühren, Sauce würzen.

Anrichten

Braten herausnehmen, tranchieren, mit der Fregola Sarda und der Sauce anrichten.

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