für 2 dl

Reduktion

1 TL	Butter
1	Schalotte, fein gehackt
1 dl	Weisswein
1 EL	Zitronensaft
1	Lorbeerblatt
4	weisse Pfefferkörner

Béarnaise

2	frische Eigelbe
100 g	Butter, flüssig, etwas abgekühlt
½ Bund	Estragon, fein geschnitten
½ TL	Salz
wenig	weisser Pfeffer

Und so wirds gemacht

Reduktion

Butter in einer kleinen Pfanne erwärmen. Schalotte beigeben, ca. 2 Min. andämpfen. Wein und alle Zutaten bis und mit Pfeffer beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf 2 Esslöffel einkochen, in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen.

Béarnaise

Eigelbe zur Reduktion geben, gut verrühren. Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse unter ständigem Rühren mit den Schwingbesen des Mixers schlagen, bis sie schaumig ist. Hitze reduzieren, Butter in einem dünnen Faden unter Rühren beigeben, weiterrühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, Estragon daruntermischen, würzen.

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