für 4 Personen

Vorbereiten

1 kg	Kalbsnierstück

Fleisch

2 EL	Senf
1 EL	Öl
2	Knoblauchzehen, gepresst
3 EL	Thymianblättchen, fein gehackt
2 EL	Rosmarin, fein gehackt
1 TL	Salz
wenig	Pfeffer
	Öl zum Braten

Knödel-Masse

1 EL	Butter
1	Zwiebel, fein gehackt
1 dl	Rüeblisaft
400 g	Zopf, in Würfeli
150 g	Rüebli, grob gerieben
1 TL	Salz
1	Ei, verklopft

Knödel

	Salzwasser, siedend
	Öl zum Braten

Sauce

1 dl	Portwein
2 dl	Kalbsfond
1 Bund	Thymian, Blättchen abgezupft
1 TL	Maizena
1 EL	Wasser
20 g	Butter, in Stücken, kalt

Und so wirds gemacht

Vorbereiten

Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Fleisch

Senf und alle Zutaten bis und mit Rosmarin mischen, würzen. Fleisch damit einreiben. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen, Pfanne beiseitestellen. Das Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.

Niedergaren

Ca. 1¼ Std. in der Mitte des auf 80°C vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 58 °C betragen.

Knödel-Masse

Butter in einer Pfanne erwärmen. Zwiebel beigeben, ca. 3 Min. andämpfen, Pfanne von der Platte nehmen. Rüeblisaft dazugiessen. Zopf, Rüebli und Salz daruntermischen, ca. 10 Min. ziehen lassen. Ei beigeben, mit den Händen zu einer kompakten Masse kneten, mit nassen Händen zu 16 gleichgrossen Kugeln formen.

Knödel

Knödel portionenweise im knapp siedenden Salzwasser ca. 5 Min. ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen. Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Hitze reduzieren, Knödel rundum ca. 5 Min. braten, zugedeckt beiseitestellen.

Sauce

Portwein und Fond in die beiseitegestellte Pfanne giessen, aufkochen, Bratsatz lösen. Thymian beigeben, Flüssigkeit ca. 1 Min. einkochen. Maizena mit dem Wasser anrühren, unter Rühren beigeben, ca. 3 Min. köcheln. Butter portionenweise unter Rühren in die Sauce geben, heiss werden lassen.

Anrichten

Fleisch aus dem Ofen nehmen, quer zur Faser tranchieren, mit den Knödel und der Sauce anrichten.

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