Ossobuco mit Randenpüree und Kräuter
Das brauchts
für 4 Personen
| 4 | Kalbshaxen (je ca. 250 g) |
| 1 TL | Salz |
| wenig | Pfeffer |
| 1 EL | Weissmehl |
| Bratbutter |
| 3 | rote Zwiebeln, in feinen Streifen |
| 1 | Knoblauchzehe, in Scheibchen |
| 1 ½ Bund | gemischte Kräuter (z.B. Majoran, Rosmarin, Thymian), fein geschnitten |
| 3 ½ dl | Portwein |
| 1 ½ dl | Aceto balsamico |
| 2 dl | Fleischbouillon |
| 1 TL | Zucker |
| Salz, Pfeffer, nach Bedarf |
| 600 g | rohe Randen, geschält, in Stücken |
| 250 g | mehligkochende Kartoffeln, geschält, in Stücken |
| Salzwasser, siedend | |
| 40 g | Butter |
| Salz, Pfeffer, nach Bedarf |
| 40 g | Haselnüsse, grob gehackt |
| 20 g | Butter |
| ½ Bund | glattblättrige Petersilie, fein geschnitten |
Und so wirds gemacht
Kalbshaxen
Haut der Haxen ringsum mehrmals etwas einschneiden. Fleisch würzen, mit Mehl bestäuben. Bratbutter im Brattopf erhitzen. Fleisch beidseitig je ca. 2 Min. anbraten. Herausnehmen, Hitze reduzieren. Bratfett auftupfen, nochmals wenig Bratbutter beigeben.
Schmorflüssigkeit
Zwiebel und Knoblauch im Brattopf andämpfen. 3 EL Kräuter beiseitestellen, restliche Kräuter beigeben, Wein und Aceto dazugiessen, ca. 5 Min. einkochen. Bouillon und Zucker beigeben, aufkochen. Haxen wieder beigeben.
Schmoren im Ofen
Zugedeckt ca. 2 Std. in der unteren Hälfte des auf 170 °C vorgeheizten Ofens. Ca. 15 Min. vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen. Ossobucco würzen.
Randenpüree
Randen und Kartoffeln offen im siedenden Salzwasser ca. 30 Min. weich kochen. Gemüse abtropfen, zurück in die Pfanne geben, pürieren. Butter darunterrühren, würzen.
Servieren
Nüsse in einer Bratpfanne ohne Fett rösten. Butter und Petersilie mit den beiseitegestellten Kräutern beigeben, ca. 3 Min. mitbraten. Haxen mit der Sauce und Randenpüree anrichten. Nussmischung darüberstreuen.
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