für 4 Personen

Hummerkarkassen

2	Fine Food Hummer, gekocht

Hummerfond

1 EL	Olivenöl
1	Zwiebel, fein gehackt
1 EL	Tomatenpüree
3 EL	Cognac
1 Liter	Fine Food Bouillon de légumes
2	Lorbeerblätter
1	Vanilleschote, längs aufgeschnitten

Risotto

1 EL	Fine Food Olio extra vergine d'oliva
1	Zwiebel, fein gehackt
250 g	Fine Food Carnaroli Superfino
1 ½ dl	Fine Food Petite Arvine Coeur de Baron
16	Fine Food Tomaten Red Desire, geviertelt
20 g	geriebener Parmesan
1 EL	Fine Food Beurre à la Fleur de sel de Guérande
1 EL	Cognac
	Salz, Pfeffer, nach Bedarf
1	Grapefruit, filetiert
50 g	Fine Food Nocciola Piemonte IGP, grob gehackt
1 Bund	Koriander, zerzupft

Und so wirds gemacht

Hummerkarkassen

Hummerfleisch aus den Schalen lösen, grob hacken und zugedeckt kühl stellen. Schalen und Kopf in Stücke brechen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.

Rösten im Ofen

Ca. 30 Min. in der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens.

Hummerfond

Öl in einer Pfanne erwärmen. Zwiebel kurz andämpfen. Tomatenpüree mit den gerösteten Hummerschalen kurz mitdämpfen. Cognac beigeben, fast vollständig einkochen. Bouillon dazugiessen, Lorbeerblätter und Vanille beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 25 Min. köcheln, absieben (ergibt ca. 7 dl Fond).

Risotto

Öl in einer Pfanne erwärmen. Zwiebel andämpfen. Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Wein dazugiessen, fast vollständig einkochen. Hummerfond unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min. köcheln bis der Reis cremig und al dente ist. Kühl gestelltes Hummerfleisch und Tomaten beigeben, heiss werden lassen. Käse, Butter und Cognac darunterrühren, würzen. Risotto mit den Grapefruitfilets, Nüssen und Koriander anrichten.

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