Kalbsfilet mit Lauchrisotto

Name: Kalbsfilet mit Lauchrisotto
Prep time: 45 min
Total time: 120 min
Yield: 4
Ingredients: 8 dl Rindsbouillon; 700 g Kalbsfilet; 2 Knoblauchzehen; 300 g Lauch; 1 Bio-Orangen; 1 ¼ TL Salz; wenig Pfeffer; ¾ TL gemischte Pfefferkörner; ¼ Bund Thymian; 2 EL Butter; 80 g geriebener Parmesan; 25 g Butter; 2 dl Saucen-Halbrahm; 2 TL eingelegte rosa Pfefferkörner; 300 g Risottoreis; 3 ½ dl Schaumwein; 2 EL Olivenöl

Hauptgericht Fleisch

Gesamt: 2 Std. | Aktiv: 45 Min.

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Das brauchts

für 4 Personen

Lauchrisotto
2 EL	Butter
2	Knoblauchzehen, gepresst
300 g	Lauch, in Ringen
300 g	Risottoreis
3 dl	Schaumwein (z.B. Prosecco)
8 dl	Rindsbouillon, heiss
80 g	geriebener Parmesan
25 g	Butter
¼ TL	Salz
wenig	Pfeffer

Pfeffersauce
½ dl	Schaumwein (z.B. Prosecco)
2 dl	Saucen-Halbrahm
¼ TL	Salz
1 TL	eingelegtes rosa Pfefferkorn, abgespült, abgetropft, zerdrückt
½ TL	gemischte Pfefferkörner, fein zerstossen

Kalbsfilet
700 g	Kalbsfilet
2 EL	Olivenöl
¾ TL	Salz
1	Bio-Orange, abgeriebene Schale und 1 EL Saft
¼ Bund	Thymian, fein geschnitten
1 TL	eingelegtes rosa Pfefferkorn, abgespült, abgetropft, zerdrückt
¼ TL	gemischte Pfefferkörner, fein zerstossen

Und so wirds gemacht

Lauchrisotto

Butter in einer Pfanne erwärmen. Knoblauch und Grün vom Lauch andämpfen. Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis der Reis glasig ist. 1 dl Schaumwein dazugiessen, fast vollständig einkochen. Bouillon und restlichen Schaumwein unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nach ca. 10 Min. restlichen Lauch beigeben, mischen, ca. 10 Min. fertig köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist. Käse und Butter daruntermischen, würzen.

Niedergaren

Ca. 1 Std. 15 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 °C betragen. Das Fleisch kann anschliessend bei 60 °C bis zu 1 Std. warm gehalten werden.

Pfeffersauce

Beiseitegestellte Bratpfanne erwärmen. Schaumwein dazugiessen, Bratsatz lösen. Halbrahm beigeben, würzen, ca. 2 Min. köcheln. Filet in Tranchen schneiden, auf Tellern anrichten. Sauce darüberträufeln, mit dem Risotto servieren.

Kalbsfilet

Fleisch ca. 30 Min. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 °C vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. 1 EL Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Fleisch salzen, rundum ca. 4 Min. braten. Bratpfanne beiseitestellen. Restliches Öl, Orangenschale und -saft, Thymian und Pfeffer mischen. Fleisch damit bestreichen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.

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