Kalbskopf-Bäggli mit Rosenkohl und Selleriepüree

Name: Kalbskopf-Bäggli mit Rosenkohl und Selleriepüree
Prep time: 60 min
Total time: 150 min
Yield: 4
Ingredients: 1 ½ EL Weissmehl; 1 ½ EL Maizena; 8 Kalbskopf-Bäggli; 4 dl Kalbsfond; 3 Schalotten; 2 Knoblauchzehen; 200 g Rüebli; 1000 g Knollensellerie; 500 g Rosenkohl; 1 ½ TL Salz; wenig Pfeffer; 2 Zweiglein Rosmarin; 2 Lorbeerblätter; Salz, Pfeffer, nach Bedarf; Bratbutter; 2 EL Bratbutter; 40 g Butter; 200 g saurer Halbrahm; 2 dl Aceto balsamico; 3 EL Aceto balsamico

Hauptgericht Winter Gäste

Gesamt: 2 Std. 30 Min. | Aktiv: 1 Std.

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Das brauchts

für 4 Personen

Gemüse
3	Schalotten
2	Knoblauchzehen
200 g	Rüebli
200 g	Knollensellerie

Fleisch anbraten
8	Kalbskopf-Bäggli (je ca. 100 g), beim Metzger vorbestellt und pariert
1 TL	Salz
wenig	Pfeffer
1 ½ EL	Weissmehl
	Bratbutter

2 dl	Aceto balsamico
4 dl	Kalbsfond oder Fleischbouillon
2 Zweiglein	Rosmarin
2	Lorbeerblätter

Schmoren im Ofen
1 ½ EL	Maizena
1 EL	Wasser

Rosenkohl
500 g	Rosenkohl
2 EL	Bratbutter
½ TL	Salz
wenig	Pfeffer
3 EL	Aceto balsamico
20 g	Butter

Sellerie-Püree
800 g	Knollensellerie
	Salzwasser
200 g	saurer Halbrahm
20 g	Butter
	Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Und so wirds gemacht

Gemüse

Schalotten, Knoblauch, Rüebli und Sellerie schälen. Schalotten in Schnitze, Knoblauch in Scheibchen und Rüebli und Sellerie in Stücke schneiden.

Fleisch anbraten

Fleisch würzen, mit Mehl bestäuben. Bratbutter im Brattopf erhitzen. Fleisch portionenweise bei mittlerer Hitze rundum ca. 10 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Herausnehmen, Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben.

Schalotten, Knoblauch, Rüebli und Sellerie in derselben Pfanne ca. 5 Min. andämpfen. Aceto dazugiessen, auf die Hälfte einkochen. Kalbsfond dazugiessen, Rosmarin und Lorbeer beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren, Fleisch und entstandenen Saft wieder beigeben.

Schmoren im Ofen

Zugedeckt ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens. Deckel entfernen, Maizena mit dem Wasser anrühren, unter Rühren dazugiessen, offen ca. 30 Min. fertig schmoren.

Rosenkohl

Rosenkohl rüsten. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erwärmen. Rosenkohl beigeben, würzen. Zugedeckt unter häufigem Rühren ca. 15 Min. dämpfen. Hitze erhöhen, offen ca. 3 Min. braten. Aceto beigeben, unter ständigem Rühren, ca. 3 Min. fertig braten. Pfanne von der Platte nehmen, Butter daruntermischen, zugedeckt warm stellen.

Sellerie-Püree

Sellerie schälen, in Stücke schneiden, im siedenden Salzwasser ca. 25 Min. sehr weich kochen. Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen. Butter beigeben, Sellerie pürieren. Sauren Halbrahm darunterrühren, würzen, Püree nur noch warm werden lassen. Selleriepüree mit Kalbskopf-Bäggli, Sauce und Rosenkohl anrichten.

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