für 4 Personen

Schmarrn-Masse

75 g	Weissmehl
¾ TL	Salz
3 dl	Milch
4	frische Eigelbe
200 g	Gschwellti (mehligkochende Sorte), geschält
2 EL	Butter, weich
4	frische Eiweisse
1 Prise	Salz

Pilzragout

2 EL	Olivenöl
300 g	Kräuterseitlinge, in Schnitzen
150 g	Eierschwämme, evtl. halbiert
½ TL	Salz
wenig	Pfeffer
4	Schalotten, in feinen Streifen
2	Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL	Tomatenpüree
30 g	getrocknete Steinpilze
2 dl	Rotwein
2 EL	Thymian, fein geschnitten
1 dl	Gemüsebouillon
2 EL	Aceto balsamico

Kartoffelschmarrn

Bratbutter zum Braten

Und so wirds gemacht

Schmarrn-Masse

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Milch dazugiessen, glatt rühren. Eigelbe darunterrühren. Gschwellti durchs Passevite in die Schüssel treiben, mit der Butter daruntermischen. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, sorgfälltig unter den Teig ziehen.

Pilzragout

Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Pilze portionenweise je ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen, würzen. Hitze reduzieren, Schalotten und Knoblauch in derselben Pfanne andämpfen, Tomatenpüree und Steinpilze kurz mitdämpfen. Wein dazugiessen, fast vollständig einkochen. Pilze mit dem Thymian wieder beigeben, Bouillon und Aceto dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 10 Min. köcheln.

Kartoffelschmarrn

Ofen auf 60 °C vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Wenig Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Hälfte der Schmarrn-Masse in die Pfanne geben. Hitze reduzieren, Teig ca. 5 Min. backen, bis sich die Unterseite löst, wenden und fertig backen. Mit 2 Bratschaufeln in Stücke zupfen, warm stellen. Restlichen Teig gleich zubereiten. Schmarrn mit dem Pilzragout servieren.

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