Hirschrouladen

Name: Hirschrouladen
Prep time: 45 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Ingredients: 8 dünne Hirschplätzli; ½ EL Zucker; 2 EL Weissmehl; 80 g entsteinte Dörrpflaumen; Zahnstocher; 4 Tranche Bratspeck; 2 dl Wildfond; 200 g Rotkabis; 50 g Baumnüsse; 2 Schalotten; 20 g getrocknete Steinpilze; 4 Wacholderbeeren; 600 g mehligkochende Kartoffeln; 400 g Knollensellerie; ¾ TL Salz; wenig Pfeffer; 4 Zweiglein Thymian; Salz, Pfeffer, nach Bedarf; wenig Muskat; Bratbutter; 100 g Crème fraîche; 2 dl Rotwein; 1 dl Weissweinessig

Gesamt: 1 Std. 30 Min. | Aktiv: 45 Min.

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Das brauchts

für 4 Personen

Quick-Pickled Rotkabis
200 g	Rotkabis, fein gehobelt
1 dl	Weissweinessig
1 dl	Wasser
½ EL	Zucker
½ TL	Salz

Rouladen
8	dünne Hirschplätzli, je ca. 50 g
¼ TL	Salz
wenig	Pfeffer
4 Tranche	Bratspeck, halbiert
80 g	entsteinte Dörrpflaumen, fein gehackt
50 g	Baumnüsse, fein gehackt
	Zahnstocher

Schmoren
	Bratbutter
2 EL	Weissmehl
2	Schalotten, in feinen Streifen
20 g	getrocknete Steinpilze (ca. 30 Min. in Wasser eingeweicht), abgetropft, grob geschnitten
4	Wacholderbeeren, zerdrückt
4 Zweiglein	Thymian
2 dl	Rotwein
2 dl	Wildfond
	Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Sellerie-Kartoffelstock
600 g	mehligkochende Kartoffeln, geschält, in Stücken
400 g	Knollensellerie, geschält, in Stücken
	Salzwasser, siedend
100 g	Crème fraîche
wenig	Muskat
	Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Und so wirds gemacht

Quick-Pickled Rotkabis

Rotkabis in eine Schüssel geben. Essig, Wasser, Zucker und Salz aufkochen, über den Kabis giessen, zugedeckt auskühlen, dabei einmal gut mischen.

Rouladen

Plätzli würzen, Speck darauflegen. Pflaumen und Baumnüsse darauf verteilen, Ränder der beiden Längsseiten auf die Füllung legen, aufrollen, mit Zahnstocher fixieren.

Schmoren

Bratbutter im Brattopf erhitzen. Rouladen im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Fleischrouladen rundum ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen. Schalotten und Pilze kurz andämpfen. Restliches Mehl, Wacholderbeeren und Thymian kurz mitdämpfen. Wein und Fond dazugiessen, verrühren, aufkochen. Fleisch wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 30 Min. schmoren, Fleisch gelegentlich wenden. Deckel entfernen, ca. 15 Min. fertig schmoren, würzen.

Sellerie-Kartoffelstock

Kartoffeln und Sellerie im siedenden Salzwasser offen bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. sehr weich kochen. Wasser abgiessen. Gemüse durchs Passvite zurück in die Pfanne treiben. Crème fraîche unter Rühren mit der Kelle nach und nach beigeben. Evtl. Pfanne hin und wieder kurz auf die noch warme Platte stellen. Kurz und kräftig rühren, bis der Sellerie-Kartoffelstock luftig ist und locker von der Kelle fällt, würzen.

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