für 4 Personen

Filet vorbereiten

800 g

Rindsfilet am Stück (Mittelstück)

Füllung

200 g	gemischte Pilze
2	Saucenzwiebeln (ca. 50 g)
1	Knoblauchzehe
1 Zweiglein	Salbei
1 EL	Olivenöl
2 EL	Cognac
¼ TL	Salz

Fleisch anbraten

1 EL	Olivenöl
¾ TL	Salz
wenig	Pfeffer

Sellerie-Birnen-Püree

400 g	mehligkochende Kartoffeln
300 g	Knollensellerie
2	Birnen

50 g	Butter
1 TL	Salz
wenig	Pfeffer

Sauce

2 EL	Cognac
2 dl	Saucen-Halbrahm

Und so wirds gemacht

Filet vorbereiten

Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 °C vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Füllung

Pilze grob schneiden, Zwiebeln in Schnitze schneiden. Knoblauchzehe fein hacken, Salbei fein schneiden. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Pilze ca. 10 Min. anbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Hitze reduzieren. Zwiebeln, Knoblauch und Salbei zugedeckt ca. 10 Min. mitdämpfen. Cognac beigeben, vollständig einkochen, salzen. Füllung auskühlen.

Fleisch in der Mitte längs mit einem schmalen langen Messer durchstossen, einige Male hin und her fahren, bis der Schnitt ca. 4 cm breit ist, ev. mit einem Kellenstiel Öffnung vergrösseren. Füllung mit der Kelle in die Fleischöffnung stossen.

Fleisch anbraten

Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch würzen, rundum ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat, herausnehmen. Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen. Pfanne beiseite stellen.

Niedergaren

Ca. 1 1/4 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

Sellerie-Birnen-Püree

Kartoffeln und Sellerie schälen, in Stücke schneiden. Birnen schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Ein Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen, Wasser bis knapp unter den Körbchenboden einfüllen. Gemüse und Birnen beigeben, zugedeckt ca. 30 Min. weich dämpfen.

Dämpfkörbchen mit Gemüse und Birnen herausnehmen, Gemüse und Birnen durch ein Passevite zurück in die Pfanne treiben. Butter darunterrühren, würzen. Zugedeckt warm halten.

Sauce

Cognac in die beiseite gestellte Bratpfanne geben, Bratsatz lösen, fast vollständig einkochen. Saucen-Halbrahm dazugiessen, ca. 2 Min. köcheln. Fleisch quer zur Faser tranchieren, mit dem Sellerie-Birnen-Püree und Rahmsauce servieren.

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