für 4 Personen

Vorbereiten

1 ⅕ kg

Kalbsrack, beim Metzger vorbestellt

Anbraten

1 EL	grobkörniger Senf
1 EL	Olivenöl
1 EL	Rosmarin, fein geschnitten
1 TL	Salz
wenig	Pfeffer
1 EL	Öl zum Braten
300 g	Pastinake, in Schnitzchen
1 dl	Birnensaft
2	Birne, in Schnitzen
2 Zweiglein	Rosmarin

Braten im Ofen

4 EL	Birnel (Birnendicksaft), leicht erwärmt

Topinambur-Püree

500 g	Topinambur, geschält, in Stücken (ergibt ca. 430 g)
3 dl	Salzwasser
100 g	saurer Halbrahm
	Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Und so wirds gemacht

Vorbereiten

Fleisch ca.1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 °C vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech in die Mitte des Ofens schieben.

Anbraten

Senf, Öl und Rosmarin mischen, würzen. Fleisch damit einreiben. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum ca. 8 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen. Pastinaken in derselben Pfanne kurz andämpfen. Birnensaft dazugiessen, kurz einkochen. Fleisch und Gemüse mit dem Saft, den Birnen und dem Rosmarin auf das vorgewärmte Blech verteilen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Racks einstecken.

Braten im Ofen

Ca. 40 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Fleisch herausnehmen, mit Birnel bestreichen. Ca. 30 Min. fertig garen. Die Kerntemperatur soll ca. 63 °C betragen. Fleisch herausnehmen, zugedeckt ca.10 Min. ruhen lassen. Fleisch zwischen den Knochen tranchieren.

Topinambur-Püree

Topinambur zugedeckt im Salzwasser ca. 20 Min. weich kochen. Sauren Halbrahm darunterrühren, fein pürieren, würzen. Püree mit dem Fleisch und Gemüse servieren.

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