für 4 Personen

Kartoffel-Randen-Rösti

500 g	mehligkochende Kartoffeln, grob gerieben
250 g	rohe Randen, grob gerieben
1 TL	Salz
	Bratbutter

Rehrückenfilet

2	Rehrückenfilets (je ca. 400 g)
6	Wacholderbeeren, im Mörser zerstossen
1 EL	Rosmarin, fein geschnitten
¾ TL	Salz
wenig	Pfeffer

Feigen-Specksauce

120 g	Bauernspeck am Stück, Schwarte entfernt, in feinen Stängeli
2 dl	Wildfond
2 EL	Feigensenf
50 g	Butter, in Stücken, kalt
	Salz, Pfeffer, nach Bedarf
4	Feigen, in Schnitzchen

Und so wirds gemacht

Kartoffel-Randen-Rösti

Kartoffeln und Randen mit dem Salz mischen. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Gemüse beigeben, unter gelegentlichem Wenden ca. 10 Min. anbraten. Gemüse zu einem Kuchen formen. Rösti zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weiterbraten. Einen grossen flachen Teller auf die Pfanne legen. Rösti auf den Teller stürzen. Wenig Bratbutter in die Pfanne geben, Rösti mit der ungebratenen Seite nach unten in die Pfanne zurückgleiten lassen, offen ca. 15 Min. fertig braten.

Rehrückenfilet

Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 60 °C erwärmen. Wacholderbeeren, Rosmarin, Salz und Pfeffer mischen, Fleisch damit einreiben. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten, im vorgeheizten Ofen bis zum Servieren ruhen lassen.

Feigen-Specksauce

Speck in dieselbe Pfanne geben, bei mittlerer Hitze knusprig braten. Fond dazugiessen, Bratsatz lösen, unter Rühren etwas einköcheln, Senf darunterrühren. Kalte Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen in die Sauce geben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, würzen. Feigen beigeben. Sauce zum Rehfleisch und der Rösti servieren.

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