für 4 Personen

Eigelb

1 EL	Olivenöl
4	frische Eier

Erbslipüree

300 g	tiefgekühlte Erbsli, angetaut
	Salzwasser, siedend
½ dl	Gemüsebouillon
2 EL	Martini Bianco
1 EL	Clotted cream (z.B. Fine Food)
¼ TL	Salz (z.B. Fine Food blaues persisches Salz)
wenig	gemahlener Nelkenpfeffer (z.B. Fine Food jamaica Piment)

Streusel

2 EL	Butter
50 g	Paniermehl
50 g	Culatello (z.B. Fine Food), in feinen Streifen

Raviolo

2 EL	Clotted cream (z.B. Fine Food)
¼ TL	Salz
wenig	Pfeffer
2	Rolle Pastateig (ca. 120 g)
	Salzwasser, siedend

Anrichten

	Salzwasser, siedend
2 EL	Olivenöl (z.B. Fine Food Olivenöl mit Zitrone)
2 Zweiglein	Estragon, Blättchen abgezupft

Und so wirds gemacht

Eigelb

Backpapier mit Öl bestreichen, auf einen Teller legen. Eier trennen, Eigelbe sorgfältig auf das Backpapier geben, ca. 4 Std. gefrieren. Eiweisse beiseite stellen.

Erbslipüree

Erbsli im siedenden Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren, in eiskaltes Wasser tauchen und abtropfen, ca. 50 g Erbsli beiseite stellen. Restliche Erbsli mit Bouillon, Martini und Clotted cream pürieren, würzen. Masse durch ein Sieb streichen, beiseite stellen.

Streusel

Buter in einer Pfanne erwärmen, Paniermehl ca. 7 Min. rösten, etwas abkühlen. Paniermehl mit den beiseite gestellten Erbsli und Culatello mischen, Streusel beiseite stellen.

Raviolo

Clotted cream verrühren, würzen. Pastateige noch etwas dünner auswallen, 8 Rondellen (je ca. 10 cm Ø) ausstechen. Auf 4 Rondellen Clotted Cream verteilen, das gefrorene Eigelb daraufsetzen. Teigrand mit wenig Eiweiss bestreichen, restliche Rondellen darauflegen, Ränder gut andrücken. Raviolo ca. 10 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Anrichten

Erbslipüree auf 4 Tellern verteilen. Raviolo im leicht siedenden Salzwasser ca. 5 Min. köcheln, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen, auf dem Püree anrichten. Streusel darüberstreuen, Öl darüberträufeln und mit Estragonblättchen garnieren.

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