für 4 Personen

Rösti

250 g	Gschwellti (festkochende Sorte) vom Vortag, grob gerieben
1 EL	Olivenöl
¼ TL	Salz

Backen

100 g	dünne grüne Spargeln
1 EL	Olivenöl
2 Prise	Salz
4 Tranche	Rohschinken

Sauce

½ dl	Weisswein
½ EL	Kräuteressig
1	Schalotte, fein gehackt
1	frisches Eigelb
50 g	Butter, in Stücken
30 g	Parmesan, fein gerieben
	Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Eier pochieren

1 ½ Liter	Wasser, siedend
1 dl	Kräuteressig
4	Eier

Servieren

50 g

Portulak

Und so wirds gemacht

Rösti

Kartoffeln, Öl und Salz mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech zu 4 ca. 5 mm dicken Quadraten formen.

Backen

Ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens. Spargeln, Öl und Salz mischen. Rösti herausnehmen, Spargeln auf den Rösti-Quadraten verteilen, Rohschinken neben die Rösti legen, ca.10 Min. fertigbacken.

Sauce

Wein und Essig mit der Schalotte in einer Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf ca. 1 Esslöffel einkochen, in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen.

Eigelb zur Reduktion geben, gut verrühren. Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen schlagen, bis sie schaumig ist. Hitze reduzieren, Butter portionenweise unter Rühren beigeben, weiterrühren, bis die Sauce cremig ist. Käse darunterrühren. Schüssel herausnehmen, würzen.

Eier pochieren

Wasser und Essig in einer weiten Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Eier einzeln aufschlagen, sorgfältig ins leicht siedende Wasser gleiten lassen, ca. 4 Min. ziehen lassen.

Servieren

Knusprige Rohschinken-Chips auf die Spargel-Rösti legen, Portulak mit den pochierten Eiern und Sauce daraufverteilen.

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