Kalbshaxen mit Federkohl und Schwarzwurzelpüree
Das brauchts
für 4 Personen
| 4 | Kalbshaxe (je ca. 300 g) |
| 2 | Wacholderbeere, fein gehackt |
| 1 TL | Salz |
| wenig | Pfeffer |
| 1 EL | Weissmehl |
| Bratbutter zum Anbraten |
| 80 g | Speckwürfeli |
| 1 | Zwiebel, in feinen Streifen |
| 4 | Knoblauchzehe, in Scheibchen |
| 200 g | Knollensellerie, in Stücken |
| 2 Zweiglein | Thymian |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 6 | Wacholderbeere, zerdrückt |
| 1 dl | Vermouth (z.B. Noilly Prat) |
| 250 g | Federkohl, in Stücken |
| 4 dl | Fleischbouillon |
| 1 TL | Zucker |
| ½ TL | Salz |
| 50 g | Federkohl, fein geschnitten |
| 1 | Bio-Zitrone, nur abgeriebene Schale |
| 1 | Knoblauchzehe, gepresst |
| ¼ TL | Fleur de Sel |
| 500 g | Schwarzwurzel, geschält, in Stücken |
| 150 g | mehligkochende Kartoffeln, in Stücken |
| Salzwasser, siedend | |
| 1 dl | Halbrahm |
| 2 EL | Butter |
| 2 Msp. | Muskat |
| Salz, nach Bedarf |
Und so wirds gemacht
Kalbshaxen
Haut der Haxen ringsum mehrmals etwas einschneiden, evtl. mit Küchenschnur nicht zu satt binden. Fleisch würzen, mit Mehl bestäuben. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen, Haxen beidseitig je ca. 2 Min. anbraten. Herausnehmen, Hitze reduzieren. Bratfett auftupfen.
Schmoren im Ofen
Speckwürfeli anbraten, Zwiebel und Knoblauch beigeben, kurz andämpfen, Sellerie kurz mitdämpfen. Thymian, Lorbeer und Wachholder beigeben, Vermouth dazugiessen, fast vollständig einkochen lassen. Federkohl, Bouillon, Zucker und Salz beigeben, mischen. Haxen wieder beigeben, aufkochen. Zugedeckt ca. 2 Std. in der unteren Hälfte des auf 170 °C vorgeheizten Ofens schmoren. 15 Min. vor Ende der Garzeit Deckel entfernen.
Federkohl-Gremolata
Federkohl, Zitronenschale, Knoblauch und Salz mischen, auf den Haxen verteilen, nochmals ca. 15 Min. überbacken.
Schwarzwurzelpüree
Schwarzwurzel und Kartoffeln im Salzwasser ca. 30 Min. weich köcheln, abtropfen, pürieren. Rahm in einer kleinen Pfanne erwärmen, mit der Butter beigeben, würzen.
Komplettes Rezept anzeigen