für 4 Personen

Filet

1 EL	Olivenöl
1	Kalbsfilet (ca. 600 g)
¾ TL	Salz

Füllung

1 EL	Olivenöl
2	Lauch, halbiert, in feinen Streifen (ergibt ca. 300 g)
150 g	Frischkäse (z.B. Pfeffer)
¼ TL	Salz
wenig	Muskat

Teig

1	rechteckig ausgewallter Blätterteig (ca. 25 x 42 cm)
100 g	Rohess-Speck
1	frisches Eiweiss, verklopft

Bestreichen

1	frisches Eigelb
2 TL	Wasser
1 Prise	Salz

Und so wirds gemacht

Filet

Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Fleisch salzen, bei mittlerer Hitze rundum ca. 4 Min. anbraten, herausnehmen, auskühlen.

Füllung

Öl in derselben Pfanne erwärmen. Lauch beigeben, ca. 7 Min. dämpfen, evtl. abtropfen. Frischkäse darunterrühren, würzen, auskühlen.

Teig

Teig auf einem Backblech entrollen, auf der Schmalseite drei Streifen von je ca. 1 cm abschneiden, für die Garnitur kühl stellen. Speck auf die Mitte des Teiges verteilen. 3/4 der Füllung auf dem Speck verteilen. Filet darauflegen, restliche Füllung darum herum verteilen. Teigrand mit Eiweiss bestreichen, locker über das Filet legen, gut andrücken. Aus den beiseite gestellten Teigstreifen ein Zöpfchen flechten, mit Eiweiss bestreichen und auf die Schliessnaht legen. Filet zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen.

Bestreichen

Eigelb, Wasser und Salz verrühren. Teig damit bestreichen, mehrmals mit einer Gabel einstechen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.

Backen

Ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens, bis die Kerntemperatur von ca. 55 °C erreicht ist. Herausnehmen, vor dem Tranchieren ca. 10 Min. ruhen lassen.

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