für 4 Personen

Füllung

100 g	Blauschimmelkäse (z.B. Gorgonzola), in Stücken
4	getrocknete Feige, grob gehackt
30 g	Haselnuss, grob gehackt
1 EL	Salbei, fein geschnitten
wenig	Pfeffer

Kalbsfilet

700 g	Kalbsfilet
¾ TL	Salz
¼ TL	Pfeffer
1 EL	Olivenöl
8 Stück	Küchenschnur (je ca. 15 cm)

Sauce

1 dl	roter Portwein
1 ½ dl	Kalbsfond
80 g	Butter, in Stücken, kalt

Und so wirds gemacht

Füllung

Gorgonzola mit Feigen, Nüssen und Salbei mischen, würzen.

Kalbsfilet

Fleisch ca. 30 Min. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 °C vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Fleisch würzen, Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum ca. 3 Min. anbraten, Pfanne beiseite stellen. Fleisch der Länge nach ca. 4 cm tief einschneiden, Füllung darin verteilen, mit Küchenschnur binden. Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen.

Niedergaren

Ca. 1 1/4 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 °C betragen. Fleisch kann bei 60 °C bis ca. 30 Min. warm gehalten werden.

Sauce

Portwein und Fond in die beiseite gestellte Pfanne giessen, aufkochen, Bratsatz lösen. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Reduktion aufkochen, Hitze reduzieren, Pfanne von der Platte nehmen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen. Rühren bis die Sauce cremig ist.

Fleisch tranchieren, Sauce dazu servieren.

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