für 4 Personen

Spargeln

3 dl	Gemüsebouillon
1 kg	grüne Spargel, unteres Drittel geschält, schräg in ca. 4 cm langen Stücken

Lachs

	Öl zum Braten
4	Lachsfilets mit Haut (je ca. 150 g)
½ TL	Salz
wenig	Pfeffer

Balsamico-Schaum

1 dl	Weisswein (z.B. Sauvignon blanc)
2 EL	Aceto balsamico
1	frisches Ei
1	frisches Eigelb
	Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Und so wirds gemacht

Spargeln

Bouillon in einer weiten Pfanne aufkochen. Spargeln beigeben, zugedeckt ca. 7 Min. knapp weich kochen. Herausnehmen, warm stellen. 1 1/2 dl Kochflüssigkeit beiseite stellen.

Lachs

Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, Hitze reduzieren, Lachsfilets beidseitig je ca. 2 Min. braten, würzen, warm stellen.

Balsamico-Schaum

Beiseite gestellte Kochflüssigkeit und Wein auf ca. 1 1/2 dl einkochen, Reduktion in einen Messbecher giessen. Aceto, Ei und Eigelb in eine dünnwandige Schüssel geben, Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Mit den Schwingbesen des Handrührgerätes gut verrühren. Reduktion unter Rühren nach und nach dazugiessen, rühren, bis die Masse schaumig ist. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren, würzen.

Spargeln und Lachs anrichten, etwas Schaum darübergeben, Rest dazu servieren.

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