Randen-Kokos-Cupcakes

Gesamt: 1 Std. | Aktiv: 35 Min.
vegan, ohne Laktose

Meine Randen Kokos Cupcakes sind eine süsse Verführung in knall Pink. Sie sind angenehm würzig und passen somit perfekt in den Herbst und den Winter. Inspiriert ist das Rezept von einem Karottenkuchen, jedoch wurde die Karotte durch Rande ersetzt, was nicht nur eine wunderbare Farbe als Resultat hat, sondern auch einen richtig leckeren Geschmack.

Fanny Frey - fannythefoodie

Das brauchts

für 8 Stücke

Teig
1  Rande (ca. 100 g), fein gerieben
1  Apfel (klein), fein gerieben
100 g Kokosblütenzucker
1 dl Mandeldrink
1  Bio-Zitrone abgeriebene Schale und 1 EL Saft
50 g Kokosöl, weich
100 g Weissmehl
1 ½ TL Backpulver
50 g Kokosraspel
1 TL Maizena
1 Prise Nelkenpulver
1 Prise gemahlene Bourbon-Vanille
1 TL Zimt
Frosting
2 ½ EL Kokosöl, weich
10 ml Mandeldrink
200 g Puderzucker
10 ml Randensaft
1 TL Zimt
einige  Kokosnuss-Stücke
1 Prise gemahlene Bourbon-Vanille

Und so wirds gemacht

Teig

Die geriebene Rande und den Apfel mit dem Kokosblütenzucker, Mandelmilch, Zitronensaft, Zitronenschale und -saft und Kokosöl in einer grossen Schüssel verrühren. Mehl, Backpulver, Kokosraspeln, Maizena, Nelkenpulver, Vanille und Zimt beifügen und zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Gleichmässig auf 8 Cupcakeförmchen verteilen. Einen Glace-Löffel benutzen um die Menge für jedes Förmchen abzumessen.

Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens. Die Cupcakes auskühlen, aus den Förmchen lösen.

Frosting

Kokosöl, Mandelmilch, Puderzucker, Randensaft, Zimt und Vanille zu einer geschmeidigen Creme rühren und mit Hilfe eines Spritzbeutels auf den Cupcakes verteilen. Mit Kokos-Stücken und nach Belieben getrockneten Kornblumen garnieren.

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