für 1 Liter

Fond

	Öl zum Braten
1 kg	Kalbsknochen, in Stücken (beim Metzger vorbestellt), kalt abgespült, abgertopft
2	rote Zwiebeln, mit Schale, halbiert, dunkel geröstet
150 g	Rüebli, in Würfeln
150 g	Knollensellerie, in Würfeln
3 dl	Rotwein oder Portwein
	Wasser
150 g	Tomaten, in Würfeln
150 g	Lauch, in Ringen
2	Knoblauchzehen, in Scheiben

Passieren/ aromatisieren

½ Bund	Thymian
2	Lorbeerblätter
3	Nelken
½ TL	schwarzer Pfeffer, zerdrückt

Und so wirds gemacht

Fond

Öl in einem Brattopf heiss werden lassen. Knochen und Gemüse portionenweise ca. 20 Min. rösten. Wein dazugiessen, ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze köcheln. So viel Wasser dazugiessen, dass die Knochen knapp bedeckt sind. Tomaten, Lauch und Knoblauch beigeben, aufkochen. Entstandenen Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Hitze reduzieren, bei kleiner Hitze ca. 4 Std.köcheln. Gelegentlich Wasser nachgiessen, so dass die knochen immer knapp bedeckt sind.

Passieren/ aromatisieren

Grosses Sieb mit einem feinen Tuch auslegen, Fond absieben. Knochen und Gemüse dabei nicht ausdrücken, da der Fond sonst trübe wird. Thymian und alle Zutaten bis und mit Pfeffer dem Fond beigeben. Fond auf der ausgeschalteten Platte ca. 15 Min. ziehen lassen, absieben.

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