für 1 Liter

Fond

	Öl zum Braten
1	Schalotte, in Stücken
150 g	Rüebli, in Stücken
150 g	Stangensellerie, in Stücken
200 g	Lauch, in Ringen
2 dl	weisser Vermouth (z.B. Noilly Prat) oder Weisswein
500 g	Pouletflügeli
	Wasser

Passieren/aromatisieren

1 Bund	glattblättrige Petersilie
3	Lorbeerblätter
2	Nelken
½ TL	Pfefferkörner

Und so wirds gemacht

Fond

Öl in einer weiten Pfanne warm werden lassen, Gemüse ca. 5 Min. andämpfen, Hitze reduzieren, Vermuth dazugiessen, ca. 5 Min. kochen. Pouletflügeli beigeben, soviel Wasser dazugiessen, dass die Pouletflügeli knapp bedeckt sind, aufkochen. Entstandenen Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Fond bei kleiner Hitze ca. 2 Std. köcheln. Gelegentlich Wasser nachgiessen, so dass die Pouletflügeli immer knapp bedeckt sind.

Passieren/aromatisieren

Grosses Sieb mit einem feinen Tuch auslegen, Fond absieben. Pouletflügeli und Gemüse dabei nicht ausdrücken, da der Fond sonst trübe wird. Petersilie und alle Zutaten bis und mit Pfeffer dem Fond beigeben. Fond auf der ausgeschalteten Platte ca. 15 Min. ziehen lassen, absieben.

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