für 2 dl

Reduktion

1 dl	Weisswein
1 EL	Kräuteressig
1	Schalotte, fein gehackt
3	Petersilienstiele
4	weisse Pfefferkörner, zerdrückt
1	Lorbeerblatt

Sauce Hollandaise

2	frische Eigelbe
100 g	Butter, in Stücken, kalt
¼ TL	Worcestershire Sauce
	Tabasco, nach Bedarf
	Salz, nach Bedarf

Sauce Béarnaise

2 EL	Estragon, fein geschnitten

Und so wirds gemacht

Reduktion

Wein und alle Zutaten bis und mit Lorbeerblatt in einer Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf ca. 2 Esslöffel einkochen, in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen.

Sauce Hollandaise

Eigelbe zur Reduktion geben, gut verrühren. Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen schlagen, bis sie schaumig ist. Hitze reduzieren, Butter portionenweise unter Rühren beigeben, weiterrühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, würzen.

Sauce Béarnaise

Estragon unter die Sauce Hollandaise mischen.

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