für 4 Personen

Rindsfilet

800 g	Rindsfilet
1 EL	Kaffeebohnen, im Cutter fein gemahlen
4 cl	Espresso
	Öl zum Braten

Salzkruste

1 kg	grobkörniges Meersalz
2	Eiweisse, verklopft

Bratensauce

2 dl	Fleischbouillon
2	Thymianzweiglein
50 g	Butter, in Stücken, kalt
	Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Und so wirds gemacht

Rindsfilet

Fleisch ca. 1 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Kaffeebohnen und Espresso mischen, Fleisch damit bestreichen. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch bei mittlerer Hitze rundum ca. 3 Min. anbraten.

Fleisch herausnehmen, Pfanne beiseite stellen.

Salzkruste

Salz und Eiweisse in einer Schüssel mischen, ca. 1/3 der Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, in der Grösse des Fleisches verteilen. Fleisch darauflegen, mit der restlichen Salzmasse vollständig und gleichmässig einpacken, gut andrücken.

Backen

Ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur des Fleisches soll ca. 48 °C betragen (siehe Hinweis). Herausnehmen, ca. 5 Min. ruhen lassen.

Die Salzkruste mit einem Esslöffel aufbrechen und abheben. Lose Salzkörner mit einem Pinsel vom Fleisch entfernen.

Bratensauce

Bouillon und Thymian in die beiseite gestellte Bratpfanne geben, Bratsatz lösen, aufkochen. Hitze reduzieren, Pfanne von der Platte nehmen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, salzen.

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