für 4 Personen

Caramelisierte Nüsse

2 EL	Zucker
1 EL	Wasser
30 g	Pekannüsse, fein gehackt
2 EL	Vollrahm
1 Prise	Fleur de Sel

Sud

3 dl	Gemüsebouillon
1 ½ dl	Orangensaft
½ dl	trockener weisser Vermouth (z.B. Nolly Prat oder Orangensaft)
¼ TL	Cayennepfeffer
1	Zwiebel, in Streifen
2	Lorbeerblätter
1	Zimtstange

1	Fenchel, fein gehobelt
600 g	Lachsrückenfilet, in 4 gleich grossen Tranchen
¾ TL	Salz

Und so wirds gemacht

Caramelisierte Nüsse

Zucker und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein goldbrauner Caramel entsteht. Pekannüsse und Rahm beigeben, köcheln bis sich der Caramel aufgelösst hat, salzen. Masse auf ein Backpapier giessen, auskühlen.

Sud

Bouillon mit allen Zutaten bis und mit Zimtstange in einer Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 15 Min. köcheln, Lorbeerblätter und Zimtstange entfernen.

Lachs und Fenchel in den Sud geben, ca. 5 Min. knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, salzen. Fisch mit dem Fenchel und wenig Sud in tiefen Tellern anrichten, Pekannüsse darüberstreuen.

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