für 4 Personen

800 g	Kalbshohrücken
1	Zucchetti (ca. 200 g), fein gerieben
½ TL	Salz
1	Knoblauchzehe, gepresst
2 EL	ungesalzene geschälte Pistazien, fein gehackt
50 g	geriebener Parmesan
1 Bund	glattblättrige Petersilie
2 Stück	Küchenschnur (je ca. 50 cm)
wenig	Pfeffer
½ TL	Salz

Vinaigrette

150 g	Himbeeren, etwas zerdrückt
3 EL	Olivenöl
2 EL	Fine Food Sherry-Weinessig
wenig	Fleur de Sel

Und so wirds gemacht

Fleisch ca. 1 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Backblech in die Mitte des Ofens schieben, Ofen auf 240 °C vorheizen. Zucchini und Salz mischen, in einem Sieb ca. 30 Min. ziehen lassen, gut ausdrücken. Zucchetti, Knoblauch, Pistazien, Käse und Petersilie mit einer Gabel mischen. Hohrücken mit einem spitzen Messer seitlich einschneiden, damit füllen, binden, würzen.

Braten im Ofen

Ca. 10 Min. anbraten, Hitze auf 180 °C reduzieren, ca. 25 Min. fertig braten. Die Kerntemperatur des Bratens soll ca. 60 °C betragen.

Vinaigrette

Himbeeren, Öl und Essig verrühren, mit dem Fleisch servieren. Fleur de Sel darüberstreuen.

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