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Filetto

Scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente. Salare la carne e rosolarla a fuoco medio su tutti i lati per ca. 4 min., quindi togliere e lasciar intiepidire.

Ripieno

Nella stessa padella scaldare l’olio, unire i porri e stufarli per ca. 7 min., evtl. scolare il liquido in eccesso. Aggiungere il formaggio fresco, condire e far raffreddare.

Impasto

Srotolare la pasta su una placca, dal lato corto tagliare tre strisce di ca. 1 cm e metterle in frigo, serviranno più tardi per la guarnizione. Distribuire al centro della pasta prima la pancetta e poi 3/4 del ripieno. Adagiarvi il filetto e versarvi intorno il restante ripieno. Spennellare i bordi con l’uovo, ripiegarli adagiandoli delicatamente sul filetto e premere bene. Formare una treccia con le tre strisce di pasta messe da parte, spennellarla con l’uovo e sistemarla sulla linea di incontro delle due estremità di pasta. Coprire il filetto e lasciarlo riposare in frigo per 1 ora.

Tocco finale

Mescolare il tuorlo con l’acqua e il sale, spennellarvi la pasta e bucherellarla più volte con una forchetta. Infilare il termometro nel punto dove la carne è più spessa.

In forno

Cuocere per ca. 30 min. nella parte inferiore del forno preriscaldato a 220  °C fino a che la temperatura al cuore della carne non avrà raggiunto i 55 gradi. A cottura ultimata, prima di affettare, lasciar riposare per ca. 10 minuti.