«Quando mia nonna preparava i dolci, li nascondeva sempre nella credenza. Provavo ad aprire lo sportello senza far rumore, ma scricchiolava così forte che mi scoprivano sempre». È uno dei primi ricordi d'infanzia di Sebastian Rösch collegati alla cucina. Oggi lo chef trentenne lavora al ristorante «Mesa» a Zurigo. Il cibo è stata una costante nella sua vita fin dalla più tenera età, trascorsa in un piccolo villaggio della Baviera, o meglio della Franconia. I nonni vivevano in una fattoria e la nonna preparava sempre un pranzo caldo. Come antipasto c'era spesso un uovo crudo con un pizzico di sale: in genere era ancora caldo perché era stato appena deposto. Il burro era fatto in casa.

Sebastian Rösch è uno di quegli chef che cercano il contatto personale con i produttori. «Dipende sicuramente dal fatto che sono cresciuto in una fattoria: è un luogo in cui mi sento a mio agio», ci racconta.

Rösch può contare su una rete di produttori e distributori selezionati. Acquista le oche per il ripieno dei ravioli da Roman Clavadetscher, mentre le rose vengono dall'Uetliberg: le coltiva Lilo Meier. «È di persone come queste che ho bisogno, persone che mettono passione in ciò che fanno. Proprio come Lilo, che ora coltiva anche tutte queste erbe aromatiche semplicemente per farmi piacere». Il contatto diretto migliora il processo nel suo insieme e riduce al minimo le fonti di errore. «Certo, la qualità si paga». Ma si tratta di un investimento che viene ampiamente ripagato.

Giunto in Svizzera per caso

Sebastiano Rösch lavora e vive in Svizzera per puro caso. Ha svolto l'apprendistato nel Laudensacks Parkhotel di Bad Kissingen. «È stato incredibile! In men che non si dica avevo accumulato 300 ore di straordinari. La sera, dopo la scuola professionale, dovevamo tornare in cucina. Di fatto sarebbe vietato», ricorda Rösch. «Non c'è dubbio: ho avuto una formazione ben lontana dalle disposizioni della scuola professionale, ma ho imparato moltissimo. È stata un'esperienza fantastica. Dal punto di vista umano e professionale non avrei potuto trovare un'azienda migliore.» Al termine dell'apprendistato Rösch voleva volare a Dubai, ma nove mesi di servizio militare hanno mandato all'aria i suoi piani. «Alla fine volevo solo lasciare la Germania. Ho comprato l'edizione svizzera di GaultMillau, ho iniziato a sfogliarla dalla lettera A e ho trovato il Giardino di Ascona. Mi è piaciuto subito e mi sono candidato.» Dopo aver trascorso una stagione da Rolf Fliegauf Rösch è arrivato a Zurigo, ha fatto tappa al «St. Meinrad» di Tobias Buholzer per poi passare al «Rigiblick».

Dopo cinque anni si è chiesto: È questo che voglio? Rösch cercava una nuova sfida e ha quindi partecipato all'avvio del bistrot Marmite a Zurigo Altstetten. «Era un bistrot semplice, ma ottimo. Presto però ho notato che mi mancavano la precisione e i prodotti». A quel punto è arrivata la richiesta di Linda Mühlemann, proprietaria di «Mesa». Le cucine del ristorante avevano ospitato chef stellati del calibro di Marcus G. Lindner e Antonio Colaianni. Un grande peso sulle spalle? «C'era scetticismo anche da parte dei clienti. Si trattava di un'eredità impegnativa». La «Mesa» ha subito un restyling in chiave più giovane, l'atmosfera è più rilassata, ma il livello deve mantenersi comunque alto. «Questo gap ha rappresentato una difficoltà reale. Alcuni clienti erano irritati nel trovare in menu un taglio speciale. Ora mi conoscono e mi seguono volentieri nel mio viaggio. Sono riuscito a riconquistare tanti vecchi clienti abituali.»

Anatra arrosto secondo la ricetta della mamma

Il menu di Rösch è molto ampio: short rib di Ennetbürgen, caviale alpino svizzero, ravioli con oca di Malans o ippoglosso bretone. Il mercoledì il menu è totalmente vegano. Rösch non è vegano, ma desidera offrire una cucina di altissimo livello ai clienti che escludono dalla propria dieta qualsiasi prodotto di origine animale. Iniziata come esperimento, questa proposta viene molto apprezzata. E ha fatto crescere anche lo chef. «La gente mi chiede sempre: Qual è il tuo stile? La tua firma? Sono ancora troppo giovane e non voglio farmi inquadrare. E in più non riesco a decidere: ho a disposizione così tanti prodotti fantastici e voglio provare tutto.» Rösch si prende tempo. Gli chef che fanno bella mostra di sé per un mero ritorno economico, senza comunicare niente, rovinerebbero il settore.

«La Svizzera è sinonimo di qualità fino nel minimo dettaglio. Se si tira sempre tutto fino all'ultimo centesimo, qualcuno ne pagherà le conseguenze: l'animale, il produttore, lo chef o il cliente.»

Rösch è fedele a se stesso come chef, quello che viene offerto sul piatto è autentico. Il suo piatto preferito: arrosto di anatra con knödel preparato dalla mamma. E lo ripropone da «Mesa»: arrostisce il petto senza staccare la carcassa. «In questo modo la carne non si ritira e non si asciuga. Certo, facendo così nobilito un po' la ricetta, ma rimane sostanzialmente la stessa.».

Testo: Kathia Baltisberger, Fotos: Olivia Pulver

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