Karim Schumann si affretta tra le cassette di verdure e i mazzi di fiori del mercato. Voleva essere allo stand di verdure già alle 9:30. «Devo ancora portare mio figlio all'asilo», spiega il cuoco, da poco diventato papà. È venerdì, e nella Bürkliplatz di Zurigo c'è il mercato. Schumann ci va due volte alla settimana, prima del lavoro, per fare scorta di tutte le specialità che la stagione ha da offrire. In particolare ha costruito un buon rapporto con un orticoltore, Simon Müller. Una conoscenza che ha anche risvolti pratici: «Posso andare di persona allo stand e scegliere i prodotti migliori.» Schumann fruga tra le patate, scegliendo le più piccole per una portata del suo menu attuale: coregone del lago di Sempach con mousse di hummus e patate. Accompagnato da fiori di aneto e acetosella, che Schumann ha acquistato di impulso al mercato. «In testa ho già la lista di quello che mi serve. Ma a volte trovo qualcosa che mi piace e decido di comprarlo sul momento.»

La cucina di Schumann dista soli 350 metri dal mercato. Da aprile 2019 il 31enne lavora nel ristorante «Münsterhof», situato sull'omonima piazza del centro storico di Zurigo. Il locale, seppur ricco di storia, è così trendy che farebbe bella figura anche nel Kreis 3, il distretto più creativo della città. L'interno si presenta con tavoli di legno sobri senza tovaglia, sedie e lampade dalle linee semplici e lavagne con la lista delle bevande disponibili. Eppure il ristorante, diviso su due piani, ha un'aria decisamente chic, anche grazie a una spaziosa terrazza che invoglia a sedersi e rilassarsi.

Piatti semplici a mezzogiorno, menu insoliti di sera

Già la posizione del ristorante presenta una sfida piuttosto impegnativa. La Bahnhofstrasse è in piena espansione ed è considerata un nuovo hotspot culinario. Anche il Münsterhof in effetti è una calamita per turisti. Ma come si fa a coniugare un'accoglienza eccellente con i principi del cuoco? «Quella è la vera sfida. Non tutti i turisti sono a caccia di piatti insoliti e originali. Ecco perché il sabato, ad esempio, abbiamo anche il bratwurst nel menu. Ma attenzione, perché lo serviamo con un chutney. Non si tratta quindi di un semplice bratwurst, e anche in questo caso preferisco rimanere fedele alla mia linea.» Sono disponibili anche grandi classici, come lo sminuzzato zurighese, ma in versione 2.0.

All'ora di pranzo, Schumann serve piatti semplici. «Preferisco ricette più veloci.» Tuttavia, una minore laboriosità non significa che siano meno buone. Il menu offre ad esempio salmone svizzero di Lostallo o il piatto di mezze di Karim, con hummus, baba ganoush e pane focaccia fatto in casa. La scelta dei piatti non è casuale: Karim è nato in Germania ed è cresciuto in Renania-Palatinato, ma sua madre è egiziana. Finora però non aveva mai potuto esplorare davvero la sua eredità culturale araba. «Oggi vorrei scavare più a fondo, tornare alle mie radici e integrare anche l'elemento orientale nella mia cucina. Ma senza lasciare che predomini su tutto il resto», spiega Schumann.

Il padre di Karim gli aveva sconsigliato l'apprendistato da cuoco

Karim ha scoperto la sua passione per la cucina in tenera età. «Anche mio padre fa il cuoco, e l'ho sempre aiutato e guardato lavorare.» Di conseguenza, anche Karim ispirava a una carriera in cucina. Ma suo padre glielo aveva sconsigliato, definendolo come un lavoro che richiede una passione unica. Così Karim si è indirizzato dapprima verso una carriera da architetto, finendo però per ignorare i consigli del padre e iniziare un apprendistato come cuoco. «Sono sempre rimasto affascinato dall'atmosfera in cucina.»

Un fascino che non è venuto meno neanche quando «volavano pentole» durante l'apprendistato. In seguito Schumann è andato in Inghilterra, ha completato uno stage con Jonnie Boer in Olanda e frequentato un corso da pâtissier sul lago di Costanza. Poi Karim Schumann è arrivato a Davos, dove ha iniziato un lavoro temporaneo al WEF trasformatosi poi in un impiego da chef nel ristorante «Mann und Co.» del Waldhotel. Durante l'estate cucinava per un hotel partner sul Lago dei Quattro Cantoni, il Vitznauerhof, che vanta ben 16 punti Gault Millau. Oggi Karim Schumann vive a Zurigo, dove ha diversi motivi per rimanere: in primis la sua famiglia e il «Münsterhof».

Testo: Kathia Baltisberger, Foto: Olivia Pulver

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