Dave Wälti
CONSIGLIATO DA GAULTMILLAU

Dave Wälti

Berna, Bolivia e «Bistrobar»

Dave Wälti gestisce il «Bistrobar» del Casinò di Berna. I suoi piatti? Si ispirano alla tradizione sudamericana e sono realizzati con prodotti locali.

Mangiare seduti al bar? Agli svizzeri non piace. Almeno fino ad oggi. Dave Wälti ha rivoluzionato l'idea del pasto consumato al bancone. Dall'anno scorso il giovane è diventato lo chef del «Bistrobar» del Casinò di Berna. A mezzogiorno propone pranzi veloci, all'ora dell'aperitivo serve snack e la sera la cena si gusta in un'atmosfera tranquilla e accogliente. E gli ospiti possono vedere la cucina di Dave da ogni angolo del locale. Non è affatto facile concentrarsi e lavorare sotto lo sguardo costante degli spettatori.

«I clienti ti parlano. E tu tendi a distrarti. Il mio team non sapeva cucinare in un contesto del genere ha dovuto imparare», racconta Dave. E se davanti hai un politico, un consigliere federale o un calciatore, il grado di distrazione è ancora più grande. Eppure, il contatto diretto con il cliente ha anche i suoi vantaggi. I cuochi possono dare consigli gastronomici di persona o parlare delle materie prime e della loro provenienza. «E questo viene apprezzato molto».

Grandi volumi di acquisti per tutto il Casinò

Qui non si mangia solo al bar. Ci sono anche i tavoli. E il passaggio dal bar al ristorante gestito dal collega Adrian Bürki è fluido, proprio come la nostra collaborazione. Il casinò racchiude in sé quattro diverse concezioni di ristorazione. Oltre al «Bistrobar» e al ristorante ci sono anche il Salon d’Or e un tavolo dello chef di cucina giapponese. «All'inizio non sapevamo niente l'uno dell'altro, abbiamo dovuto prima conoscerci», spiega Wälti. Oggi i due sono animati da una «genuina competizione» e al contempo cercano di usare le risorse di cui dispongono nel miglior modo possibile.

«Acquistiamo capi di bestiame interi, come ad esempio i manzi dell'Isola di San Pietro, e poi ce li dividiamo». Nell'azienda agricola Eichhof di Stefan Brunner possiamo fare grandi volumi di acquisti per tutte le attività.

All'inizio pensavo che fosse facile fare lo chef. Il team era strutturato secondo una gerarchia ben precisa e io gestivo la brigata con grande rigore e severità. Ma non era quello che volevo

Dave Wälti

Per il 32enne è il primo incarico da chef. Negli ultimi anni ha lavorato, fino alla sua chiusura definitiva, nel ristorante da 17 punti GaultMillau «Eisblume» di Worb come sous chef di Simon Apothéloz. «All'inizio pensavo che fosse facile fare lo chef. Il team era strutturato secondo una gerarchia ben precisa e io gestivo la brigata con grande rigore e severità. Ma non era quello che volevo». E allora? Dave ha appiattito la struttura gerarchica.

«Da allora è cambiato tutto. Continuo a essere il responsabile e ad avere l'ultima parola. Ma ora dal team mi arrivano molti più input. Del resto, i miei collaboratori hanno lavorato in ristoranti eccelsi ed è fondamentale mettere a frutto anche le loro conoscenze.»

Dalla fattoria bernese al miglior ristorante della Bolivia

Anche Wälti ha esperienza da vendere. L'attenzione verso i prodotti locali e il talento per la cucina arrivano dalla nonna. Dave invece di frequentare l'asilo nido è cresciuto in fattoria con i nonni. «In cucina avevo sempre il compito di preparare la salsa per l'insalata», ricorda lo chef. Dopo l'apprendistato presso il Landgasthof Thalgut – un'osteria di pesce di quelle veraci – sono approdato in ristoranti come lo «Schweizerhof» a Berna e il «Gustu» a La Paz, in Bolivia.

I piatti del «Bistrobar» presentano spesso influenze sudamericane. Lo stesso Dave Wälti ha radici boliviane e l'anno scorso ha viaggiato in Perù e in Bolivia per trovare nuove ispirazioni. Sul menu trovate ad esempio i «tiradito». Ma per preparare il piatto d'ispirazione peruviana Wälti usa prodotti locali: trota salmonata di Rubigen e mini cetrioli messicani dell'azienda agricola Brunner Eichhof. Il tutto viene servito con una salsa sfiziosa a base di patate dolci, pesce crudo, sedano, aglio, cipolle e coriandolo. Anche per il dessert Dave spazia da un angolo all'altro del mondo.

«Il sorbetto alla cannella è un tipico street food sudamericano: per produrlo le cholitas, le donne delle Ande, usano vecchie lavatrici. La mia versione non è dolce come l'originale. E al posto del colorante alimentare rosso uso la kombucha di ibisco».

Ma tra un piatto e l'altro Dave propone anche sapori a noi più familiari: cavolfiore fritto con tartufo del Seeland e grano saraceno fermentato. Nel suo menu si trova anche la carne: stinco d'agnello con cicoria belga e mela cotogna. L'agnello viene prima cotto sottovuoto e poi grigliato sul Konro, il grill giapponese, per acquisire una consistenza croccante. Ma ci si accorge subito che qui si servono molti meno piatti a base di carne rispetto ai bar bistrot tradizionali. «Sono convinto che la carne vada mangiata. Ma in generale se ne consuma troppa. Per questo noi la usiamo in maniera molto consapevole».

Testo: Kathia Baltisberger, Fotos: Olivia Pulver

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