Andrin Steuri
CONSIGLIATO DA GAULT MILLAU

Andrin Steuri

Momento d’oro per la cucina del territorio

I bernesi impazziscono per il «Moment». In questo locale dalle linee essenziali, Andrin Steuri propone quanto di meglio la regione ha da offrire. E pensare che all’inizio i suoi piani erano completamente diversi.

Al «Moment» c’è un gran via vai di gente. Dopo il coronavirus, la capitale si è ormai risvegliata, la gente ha voglia di uscire e di godersi quello che per settimane le è stato negato. Andrin Steuri è lo chef di questo delizioso ristorantino sulla Postgasse. Da due anni propone ai suoi clienti una cucina del territorio senza fronzoli che oggi più che mai interpreta lo spirito del tempo. «Preferisco utilizzare i prodotti del territorio, senza però farne un dogma».

L'espresso è ancora in menu, ma Steuri ci racconta che dall’inizio dell’anno ha scelto di rinunciare al cioccolato nei suoi piatti. «Anche se adoro i dolci al cioccolato, sentivo che c’era qualcosa di sbagliato. Magari cambierò di nuovo idea, non sono uno che si fossilizza. Fare una scelta così drastica non è sempre facile».

Dai film d’animazione al fine dining

Dalle parole di Andrin Steuri emerge la filosofia che sta dietro al locale. Lo chef ci dice apertamente che non sempre le cose vanno come uno se le immagina. Non ha problemi ad esempio a trovare la verdura bio: l'acquista da Sarah Dähler a Seftigen o dall'azienda agricola Eichhof di Stefan Brunner.

«Per la carne, invece, non è così semplice. Fosse per me comprerei animali interi ma non ho uno smercio tale da potermelo permettere. A Berna poi è difficile trovare ristoratori disposti a dividersi un acquisto del genere». Andrin comunque non si è mai perso d’animo. È ancora in una fase nella quale vuole crescere e ha la forza per farlo.

Volevo entrare a tutti i costi in questo mondo del fine dining. Pensavo che venendo da un settore completamente diverso avrei dovuto puntare subito in alto.

Andrin Steuri

Andrin sa che nella vita non sempre tutto va secondo i piani. Il suo sogno era creare film d’animazione e per realizzarlo si era iscritto alla Scuola d'arte e design di Lucerna. «Farsi strada in questo lavoro però è molto difficile», racconta. A Zurigo il giovane originario della Svizzera orientale entra in contatto con la realtà gastronomica della città e a 29 anni decide di iscriversi a un apprendistato per cuoco. «Volevo entrare a tutti i costi nel mondo del fine dining. Pensavo che venendo da un settore completamente diverso avrei dovuto puntare subito in alto».

Steuri fa pratica allo «Schöngrün» di Werner Rothen. Porta a termine l’apprendistato ma continua per la sua strada. «Questa esperienza mi ha insegnato molto sulla qualità e sulle tecniche, ma mi ha anche fatto capire ciò che non volevo essere». Steuri ad esempio aveva in mente una gestione del personale più moderna e piatti meno elaborati. Il periodo parigino è quello che professionalmente l’ha segnato maggiormente. «L’approccio al cibo di questi nuovi bistrot mi ha ispirato: una qualità eccellente servita però con leggerezza. Allora ho capito che questo sarebbe stato anche il mio stile».

Cucina da bistrot in stile parigino

Steuri taglia a fettine sottili il cavolo rapa, lo lascia marinare con una purea di spinaci e lo ricopre con una misticanza di edera terrestre, ossalidi, cinquefoglia, rucola, foglie di mora, alchemilla e achillea millefoglie.

Gli ingredienti della misticanza variano a seconda della disponibilità del bosco. «Le erbette le vado a cercare io, nel tempo libero o durante la pausa giornaliera tra un turno e l’altro», dice Steuri.

Anche se sono ancora troppo piccoli per essergli d’aiuto, Steuri porta spesso con sé i due figli quando va nel bosco Andrin. Ad Andrin piace sperimentare ai fornelli. Proporre una cucina regionale non significa per forza rinunciare a piatti esotici. Il suo ceviche ad esempio è preparato con un lucioperca del Lago Maggiore. Per cuocere leggermente il pesce non usa il limone ma il succo di rabarbaro con qualche frutto di bosco fresco e uva spina in salamoia dell’anno precedente.

Con questi piatti che giocano sul contrasto fra acido e piccante, Steuri lancia una piccola sfida ai suoi clienti. Altra deliziosa portata che ci propone sono i knödel preparati con bordo di pane da toast (riciclato dalla preparazione del sandwich giapponese proposto a mezzogiorno), quark all’ortica e tartufo nero estivo della regione. Il locale che si sviluppa su due piani è in sintonia con la cucina che propone, premiata da GaultMillau con 14 punti. Non ci sono tovaglie, fronzoli e orpelli. L’arredamento è essenziale ma mai freddo. Il «Moment» per ora è proprio quello che Andrin Steuri cercava.

Testo: Kathia Baltisberger, foto: Olivia Pulver

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