Non si può fermare Ivo Adam. Non solo in cucina, anche nella sua carriera il grande chef di fama vuole provare sempre qualcosa di nuovo. A 40 anni è stato il più giovane membro della nazionale svizzera dei cuochi diventando poi campione mondiale e olimpionico. Ha pubblicato vari libri di cucina e di gastronomia, ha moderato la sua trasmissione di cucina e inaugurato vari ristoranti per il Gruppo Seven ad Ascona, nel Canton Ticino, portandosi a casa non pochi punti e qualche stella. Attualmente si sta occupando del progetto del ristorante After Seven nel Backstage Hotel a Zermatt, da lui ideato in collaborazione con l’albergatore Heinz Julen.

L’ After Seven è l’unico ristorante pop-up nel mondo insignito di due stelle. Qui la mano di Ivo Adam si nota durante la stagione invernale da dicembre a Pasqua, in collaborazione con il capocuoco Florian Neubauer, uno dei più giovani cuochi stellati d’Europa. Questa primavera questo zelante imprenditore è tornato a casa a Berna. Dove ha assunto la direzione del prestigioso Kultur Casinos Bern.

La tradizione detta legge: Il Kultur Casino Bern e la porta di ingresso nella citta vecchia.
La tradizione detta legge: Il Kultur Casino Bern e la porta di ingresso nella citta vecchia.

Un concetto diventa realtà

Il Kultur Casino del patriziato di Berna è un importante luogo di incontro della città e l’orchestra sinfonica di Berna tiene in questa sede la maggior parte dei suoi concerti. L’edificio è stato temporaneamente chiuso nell’estate 2017 ed è sottoposto a un restauro che costerà 74 milioni di franchi. Nell’autunno 2019 tornerà a ospitare manifestazioni culturali, eventi e la gastronomia. Per la prima volta nella sua storia tutto arriverà da una sola fonte, ovvero dal direttore generale Ivo Adam e dai suoi non meno di 70 collaboratori. Un lavoro impegnativo, quello giusto per Adam. 

«Mi attira il compito di ristrutturare per i prossimi cento anni una istituzione con alle spalle più di un secolo di storia. L’obiettivo è offrire cucina creativa, cultura ed eventi in un contesto unico per la Svizzera, che sarà anche redditizio», così Adam descrive la sfida. In questo modo Adam mette a frutto la sua lunga esperienza nel campo della gastronomia: «Selezioneremo alcuni dei miei precedenti progetti per riproporli sotto un’altra forma al Kultur Casino.»

Per farlo ha bisogno di collaboratori che lavorino con rigorosa disciplina e molta passione. Nel mettere insieme la sua squadra di cucina Adam punta su tre elementi: valori sicuri, ossia collaboratori eccezionali, che conosce già e che assumeranno ruoli guida, ma con accanto anche nuovi talenti che condividono le sue idee e, non ultimi, collaboratori giovani, desiderosi di imparare, che vogliano ancora seguire una formazione. In cucina non vorrebbe solo proporre gastronomia di punta, bensì anche formare e promuovere giovani talenti.

Filetto di manzo per una tartare: è una follia.

Ivo Adam

Piacere sostenibile

Per la gastronomia Adam ha già molte idee nuove. Al Casino ci sarà posto sia per la gastronomia esclusiva sia anche per un rapido consumo al bar, ma sempre ad alto livello qualitativo. «Proporremo un menu stimolante che può contare sull’innovativa scena gastronomica bernese, ma senza perdere il favore dei clienti affezionati.» Così, per esempio, la tartare di manzo è un classico al Casino. Il locale la riproporrà anche con Ivo Adam, ma in una versione moderna e sostenibile. «E‘ una follia utilizzare il filetto di manzo per una tartare», afferma Adam, «sono molto più adatti tranci gustosi e con grinta come uno zoccolo.» 

L'interpretazione di Ivo di una tartare di manzo – con dukkah, avocado e calce.
L'interpretazione di Ivo di una tartare di manzo – con dukkah, avocado e calce.

Secondo il principio Nose to Tail (dalla punta del naso alla coda), con Adam tutta la bestia viene utilizzata. Pertanto nel menu compaiono non soltanto le parti nobili come filetto o entrecote, ma anche creative e sostenibili trasformazioni di tutti i pezzi. Queste sono le premesse, che come direttore generale pone alla brigata di cucina, e che fungeranno da sfida e da ispirazione. Non stabilisce come gli chef debbano cucinare, bensì con quali ingredienti: «La zona, la stagionalità e i prodotti a nostra disposizione, e non il mercato globale o la creatività di un cuoco determinano che cosa cuciniamo.»

La tradizione detta legge

In Svizzera tradizione e artigianato sono di altissimo livello anche nella gastronomia. Ed è ciò che Adam vorrebbe curare e portare avanti. Per lui è importante soprattutto quello che definisce «cultura della gastronomia». Per un’esperienza completa di piacere del consumo non basta il know-how dei cuochi, ci vuole anche un servizio professionale: tagliare le porzioni di pollame al tavolo, mescolare una tartare sotto gli occhi dell’ospite e naturalmente ci vuole un sommelier, che sappia suggerire il vino più adatto. E inoltre qualche punto di attrazione come un carrello di dessert o formaggio che arriva direttamente dagli alpeggi.

Tutto questo si potrà apprezzare al Kultur Casino Bern – Insomma «cibo autentico». C’è ancora molto da fare prima dell’autunno 2019, ma il progetto della cucina è molto promettente.

Altri link a ivo adam:

Fine Food

Gli ingredienti migliori sono indispensabili per la cucina di Ivo Adam. Per questo è anche ambasciatore della Coop Label Fine Food, sinonimo di prodotti di alta qualità per tutti i giorni.

http://www.coop.ch/de/labels/fine-food/ivo-adam.html

Ulteriori dettagli sulla ristrutturazione del Kultur Casino: 

www.kulturcasino.ch

Ivo Adam
Ivo Adam
Un genio della cucina dai grandi progetti

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