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L'ambasciatore Fine Food Ivo Adam alla scoperta dei tropici.

Ivo ha visitato la serra tropicale di Wolhusen per ripercorrere le tracce della salsa piccante Sambal Mahoi Coop Fine Food e scoprirne i segreti. Naturalmente non ha perso l'occasione per farsi venire in mente una nuova ricetta. Guarda il video della sua visita e scopri come ha preparato la rana pescatrice qui sotto.

Entrando nella serra tropicale ci si trova immersi in un altro mondo: un mondo fatto di temperature calde, aria tropicale e profumi esotici che si mescolano all'odore della terra umida. Il contrasto tra il paesaggio da sogno delle montagne svizzere e l'ambiente tropicale ricreato sotto le grandi volte in vetro non potrebbe essere più forte.

Sotto un unico tetto di vetro

In quest'atmosfera esotica crescono alberi di mango, papaia e guava, ma anche specie meno conosciute come il mamey e la carambola. Nella serra vengono inoltre coltivati caffè, cacao, cotone e tante altre piante. E proprio lì accanto si trova un insolito ristorante: il Mahoi. Qui lo chef Andreas Halter sfrutta la ricchezza della flora tropicale combinando i suoi frutti con le specialità tradizionali svizzere.

Sotto il tetto di vetro della serra tropicale crescono piante esotiche.
Serra tropicale di Wolhusen: il lato esotico della Svizzera.

Andreas Halter non può che essere orgoglioso dell'incredibile «orto» del suo ristorante. Ogni volta che ne trova il tempo si avventura nella serra tropicale, che riesce sempre a sorprenderlo con una nuova perla esotica. Per esempio gli scorfani atlantici che nuotano nel laghetto sotto la piccola cascata. O le piante esotiche dai dolci frutti come la cirimoia e il longan, che altrimenti potrebbe ammirare solo in terre lontane.

Vicino alle Alpi si respira aria di giungla.
Vicino alle Alpi si respira aria di giungla.
Impossibile non vederlo: proprio all’altezza della testa, sul sentiero pende un fiore di banano.
Attenzione alla testa! Sul sentiero pende un grande fiore di banano.
Frutti di cacao: difficili da trovare in Svizzera.
Frutti di cacao in Svizzera: una vera rarità

Clima tropicale senza perdite di energia

La flora e la fauna che abitano le grandi volte in vetro hanno bisogno di un clima caldo, che non può essere ricreato esclusivamente con le radiazioni solari assorbite dalla serra. Esse sono infatti integrate da un impianto di riscaldamento alimentato a energia sostenibile, costituita dal calore di scarto della centrale di compressione della Transitgas AG a ca. 300 metri di distanza. Nell'impianto, il gas naturale proveniente dal Mare del Nord viene pompato nel gasdotto verso l'Italia. Il calore di scarto così generato viene impiegato dalla serra, evitando sprechi.

Il recupero di energia non riguarda solo la serra principale, che accoglie i visitatori con il suo paradiso tropicale, ma anche il vicino impianto dedicato alla produzione. Qui molte specie esotiche vengono coltivate per essere poi utilizzate nella cucina del ristorante o per la preparazione delle specialità della serra tropicale. Qui si trova anche una vera e propria chicca: all'interno della serra, tre terrazzamenti ondulati ospitano persino una coltivazione di riso.

Serra tropicale & impianto produttivo.
La serra tropicale è anche un impianto produttivo.

Uno degli articoli più amati della serra è la salsa per condimento Sambal. In Indonesia il Sambal viene usato per dare una nota piccante a piatti tradizionali di riso e verdura, ma anche a pesce e carne. Nel solo territorio indonesiano si possono trovare oltre 300 versioni diverse di questa tipica salsa al chili.

Nella sua cucina, Andreas Halter ha elaborato una personale ricetta del Sambal che porta il nome del ristorante: il «Sambal Mahoi». Gli ingredienti principali vengono coltivati in condizioni controllate all'interno della serra tropicale di Wolhusen. In questo modo si evita l'importazione da oltreoceano, limitando considerevolmente l'impatto ambientale della loro produzione.

È tempo di raccolta: i chili sono maturi!
Allarme rosso: i chili sono maturi.
Ivo ne assaggia uno: brucia!
Proprio come deve essere, piccante!

Gli ingredienti migliori, dietro l’angolo

Pronto da raccogliere: il lemongrass arriva alla vita.
Andreas e Ivo raccolgono il lemongrass fresco per il Sambal Mahoi.

Andreas Halter raccoglie personalmente gli ingredienti necessari per la preparazione della salsa nella serra di coltivazione. Una cosa è certa: l'elemento principale di un buon Sambal è il peperoncino. Lo chef ne stacca una manciata da un robusto ramo ricco di frutti dal colore rosso acceso. Un'altra area della serra ospita piante di lemongrass, altro ingrediente fondamentale per la preparazione della salsa: Andreas Halter ne taglia alcuni lunghi steli, che dovranno poi essere tritati finemente per ridurre la loro durezza e la fibrosità.

Più sono freschi, maggiore è la quantità di oli essenziali in essi contenuti. Un terzo ingrediente molto importante e poco conosciuto alle nostre latitudini. Si tratta della galanga, una radice appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae originaria dell'isola cinese di Hainan. Come lo zenzero, anche la galanga va sbucciata prima di essere tritata.

Una specialità esotica made in Switzerland

Una volta pestati gli ingredienti nel mortaio, si ottiene una pasta rossa dalla consistenza morbida. Il gusto è piccante e fresco grazie al lemongrass. È proprio questo delicato equilibrio a rendere la salsa inconfondibile.

Una specialità che potremmo definire svizzera a tutti gli effetti e che nel nostro Paese conta già diversi appassionati buongustai.

La preparazione del Sambal nella cucina del ristorante Mahoi.
Andreas, chef del Mahoi e grande esperto di Sambal.
Rana pescatrice alla griglia e Sambal Mahoi, un abbinamento perfetto.
Più buono non si può: Ivo al grill.

Ricette adatte

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