Lorraine, Berna. Come ogni mercoledì, Fabian parcheggia il suo motofurgone a tre ruote nell’ex quartiere operaio, proprio di fronte al negozio di parrucchiere di suo fratello Enrico. Qui le superstar sono un miraggio, in compenso dal furgoncino esce un giovane incredibilmente simpatico, che mi presenta subito i suoi parenti e i suoi amici più cari. Dalle piccole casse risuona «Hot stuff» di Donna Summer. Non si tratta di una strategia di mercato, ma di passione vera.

Un tempo utilizzato per la posta, ora il furgoncino trasporta due grandi pentole per la zuppa, una contiene un piatto unico a base di verdure, l’altra un piccante chili con carne. La ribollita vegetariana è una zuppa di pane tipica della tradizione toscana. Preparata con gli avanzi del giorno prima, veniva servita in una zuppiera rivestita di fette di pane. La variante di Fabian non ha più molto in comune con la ricetta originale e viene preparata fresca ogni mattina. Ciò che eventualmente rimane dal giorno prima viene ribollito e dà alla ricetta un tocco in più, ci spiega Fabian. In pentola finiscono carote, patate, porro, semi di finocchio, qualche ingrediente segreto e verdure di stagione prodotte nella regione, il tutto tagliato a pezzetti e senza eliminare la buccia, per risparmiare tempo e preservare le vitamine. Anche il chili è una sua creazione. La ricetta prevede carote, sedano, porro e coriandolo e naturalmente la migliore carne di manzo svizzera.

La Ribollita Foodtruck
Il portello laterale del suo veicolo blu scuro è aperto come un’ala verso l’alto e svela l’interno giallo. 
Fabian Zbinden preparando la sua «Supersoup»
Fabian trascorre ogni giorno due ore in cucina, dalle 9 alle 11 a preparare la sua «Supersoup». Il tempo è perfettamente pianificato al minuto.
Fabian Zbinden con fascia simile sulla fronte.
A Fabian piace il contatto diretto con i clienti. La bandana è un retaggio del periodo passato da Nobu. Per dimostrarsi fieri della loro professione, tutti i cuochi giapponesi del ristorante portavano una fascia simile sulla fronte.

Fabian riduce al minimo gli scarti, cuoce tutti gli ingredienti perfettamente e ricicla piatti e posate. Lo chef ama servire entrambe le varianti mischiate in panini speciali, prodotti appositamente per lui. Da qui il termine «Komplette Mahlzeit», pasto completo, che figura sul furgoncino. Sì, non manca proprio nulla! Il tocco finale è dato da coriandolo, formaggio Gruyère grattugiato, ajvar e pepe.

Fabian ha capito presto che il cibo unisce le persone. Da bambino ha frequentato un corso di cucina, destinato a lasciargli un segno indelebile. Nelle lezioni di economia domestica, a scuola, conosceva già ogni passaggio. Quando la mamma si tratteneva fino a tardi al lavoro, era lui a cucinare per tutta la famiglia. Ha superato brillantemente la formazione da chef nell’hotel a cinque stelle Victoria-Jungfrau di Interlaken, come pure i suoi successivi stage in eccellenti ristoranti svizzeri. Ma ha rifiutato l’offerta di Nobu di aprire una filiale a Mosca. La libertà per Fabian rappresenta da sempre una necessità primaria. I tempi sono maturi per realizzare il suo sogno: creare una propria catena di ristoranti di Supersoup, ovvero di piatti unici.

La Ribollita pane
Il pane che avanza viene dato ai clienti per lo spuntino del pomeriggio.
La Ribollita ingredienti
In pentola finiscono solo i migliori ingredienti.

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