Con il suo Za Zaa Ismail Korkut vuole essere un modello. La sua idea è offrire soul food libanese, un cibo per l'anima che faccia felici proprio tutti: dall'ambiente alle persone che lavorano nel ristorante, dai clienti fino, addirittura, agli animali la cui carne viene utilizzata per preparare i piatti. Tutto viene cucinato con prodotti bio locali, il ristorante è gestito nella maniera più sostenibile possibile e tutti si sentono parte di un'unica famiglia, anche i clienti. Dopo una serata particolarmente riuscita Ismail dice sempre al suo ospite: «Ora sei uno Za Zaaista anche tu». La sua idea è quella di avvicinare le persone attraverso il cibo, e più esse sono diverse tra loro meglio è.

Proprio come per le mezze, il piatto forte della casa ordinato dalla maggior parte dei clienti: una selezione di specialità diverse servite in così tanti piattini e ciotoline che trovano posto sui piccoli tavoli solo grazie all'abilità dei camerieri. Sul menu ci sono 20 diverse mezze calde e fredde, tra cui anche otto variazioni di hummus. Con i loro sapori, odori e colori, questi piattini sono uno vero piacere per tutti i sensi. Originarie del medio oriente, il loro nome viene dal persiano e significa "gusto" o "sapore": quando si parla di mezze, infatti, non si intende una pietanza specifica, ma un modo di mangiare secondo il quale si condividono i diversi antipasti, snack o dessert.

Ingredienti tipici sono melanzane, pomodori, cetrioli, ceci, yogurt, tahina, olive e olio d'oliva, spesso conditi con cumino, coriandolo o sommacco. Anche l'aglio è un ingrediente importante della cucina orientale, ma qui da Za Zaa viene utilizzato con parsimonia per adeguarsi al gusto locale. Dopo aver provato la dieta vegetariana per tre mesi, alcuni anni fa Ismael ha ridotto i piatti di carne della metà, sostituendoli con specialità vegane e vegetariane. Nei primi tempi, aveva addirittura deciso di eliminare immediatamente tutta la carne dal menu, facendo disperare i suoi collaboratori: in quel periodo infatti Za Zaa era stato citato in una guida della città di Basilea che riportava come specialità della casa un piatto siriano a base di carne, e molti ospiti venivano proprio per assaggiarlo. "Io sono così", spiega Ismael sorridendo. "Quello che faccio devo sentirlo mio." Ismael preferisce prendere decisioni assecondando l'istinto e la sua natura, a prescindere da un'eventuale perdita di clienti.

L'hummus dello Za Zaa

Ingredienti tipici sono melanzane, pomodori, cetrioli, ceci, yogurt, tahina, olive e olio d'oliva, spesso conditi con cumino, coriandolo o sommacco. Anche l'aglio è un ingrediente importante della cucina orientale, ma qui da Za Zaa viene utilizzato con parsimonia per adeguarsi al gusto locale. Dopo aver provato la dieta vegetariana per tre mesi, alcuni anni fa Ismael ha ridotto i piatti di carne della metà, sostituendoli con specialità vegane e vegetariane. Nei primi tempi, aveva addirittura deciso di eliminare immediatamente tutta la carne dal menu, facendo disperare i suoi collaboratori: in quel periodo infatti Za Zaa era stato citato in una guida della città di Basilea che riportava come specialità della casa un piatto siriano a base di carne, e molti ospiti venivano proprio per assaggiarlo. "Io sono così", spiega Ismael sorridendo. "Quello che faccio devo sentirlo mio." Ismael preferisce prendere decisioni assecondando l'istinto e la sua natura, a prescindere da un'eventuale perdita di clienti.

Oggi lo Za Zaa è al completo tutte le sere, per questo all'inizio dell'anno Ismail ha deciso di ritirarsi per poter passare più tempo con i figli. È così che ha assunto Mohran Jouini per lasciargli la gestione del ristorante. Nato in Tunisia, Mohran ha studiato economia in Germania e si è innamorato della gastronomia. Parla otto lingue e ha visitato 102 Paesi. Mentre Ismail resta la guida spirituale dello Za Zaa, Mohran guida il ristorante verso il futuro. I due condividono la stessa filosofia: la gastronomia funziona solo se si pensa prima a dare e poi a ricevere.

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