Il paradiso per gli appassionati della cucina del Sol Levante conduce direttamente al Löwengraben, in quelli che una volta erano i locali della storica prigione cittadina, funzionante fino al 1998, e che oggi ospitano un hotel e il Nozomi di Benjamin Egli-Iwasaki. Un posto in cui si rischia ancora di essere catturati, ma solo dalla raffinatezza culinaria giapponese.

Mangiare in un izakaya, una taverna giapponese, significa innanzitutto condividere: i piatti sulla tavola appartengono a tutti e tutti possono assaggiarli. È per questo che in genere non si ordinano solo una o due pietanze, ma, come con le tapas, si assaggia un po' di tutto, in un'ottica di condivisione che si allarga persino ai vicini di tavolo. Nessun piatto supera i 20 franchi, perché al padrone di casa piace proprio così: come in un vero izakaya, gli ospiti devono poter assaggiare e condividere il cibo così come le emozioni e gli stati d'animo, qualunque essi siano. Il suo izakaya vuole essere un luogo di incontro spontaneo di persone riunite da un unico comun denominatore: l'amore per la cucina giapponese.

Lontano dall'ormai onnipresente moda del sushi, lo chef Benjamin Egli porta in tavola sapori preparati al momento e apprezzatissimi dai puristi della gastronomia giapponese: miso, yuzu, soia e mirin, ma anche ponzu, sashimi, tempura e yakitori. Gli ingredienti sono pesce, pollame, manzo e maiale. La cucina giapponese, pur presentando alcune similitudini con quella degli altri Paesi asiatici, utilizza pochissimo olio e spezie. L'idea, infatti, è lasciare per quanto possibile inalterato il sapore originale degli ingredienti, sempre freschissimi. «Mi piace la cucina naturale. Mentre la cucina mediterranea si distingue per l'utilizzo di migliaia di spezie, quella Giapponese è una riduzione all'essenziale», spiega Benjamin. Un esempio tipico che sorprende sempre gli europei è il jimami dofu, una combinazione inizialmente indistinguibile di arachidi, amido di patate, salsa di soia, zucchero e sakè che ha un sapore così sorprendente che non si sa bene se sia un antipasto o un dolce. Una cosa è certa: il jimami dofu è un incredibile viaggio in un universo di sapori totalmente nuovo.

Il cibo giapponese si gusta con una birra fresca o con il sakè, anch'esso freddo, specialmente se di ottima qualità. E per chi ama i sapori forti, a fine pasto si consiglia uno shochu, una specie di vodka giapponese. Le uniche cose che Benjamin ha deciso di non far assaggiare ai suoi ospiti svizzeri, e che quindi non sono presenti sul menu, sono le interiora di pesce, il sashimi di pollo e l'hotaruika, un calamaro rosso fermentato dall'odore molto forte.

Nato nel 1991 a Lucerna, Benjamin Egli è cresciuto con due fratelli in una famiglia amante dei viaggi che gli ha fatto conoscere fin da piccolo i piatti di tutto il mondo. Già da bambino era interessato alla cucina e al cibo. A 14 anni, il papà di una compagna di scuola per cui Benjamin aveva cucinato gli fece notare che da tempo cercava di impressionare la figlia con le sue doti culinarie, ma che contro di lui non avrebbe avuto nessuna chance. È così che Benjamin decise di iniziare un apprendistato da cuoco. «Sono diventato cuoco non solo perché volevo diventasse il mio lavoro, ma perché era una vera propria vocazione! Sono un vulcano di idee, devo sempre mettere in atto qualcosa. Mi piace sentirmi sempre sotto pressione: rallentare per me è un po' come morire.»

La sua esperienza rivelatrice Benjamin l'ha avuta a Vancouver, dove ha conosciuto sua moglie Yuko. Con lei ha trovato non solo il grande amore, ma anche la passione della vita: quella per la cucina e la cultura giapponese. «È stato un vero colpo di fulmine. Senza mia moglie il ristorante non esisterebbe: è lei che controlla con precisione maniacale che tutti gli standard qualitativi della cucina del suo Paese vengano rispettati.» Benjamin va in Giappone ogni volta che può, anche se conosce molto poco la lingua. Riesco a parlare di cibo e cucina. «Ma se cucinassi così male come parlo giapponese non avrei mai aperto il Nozomi.»

Per un'intera stagione invernale Benjamin ha lavorato come cuoco nell'hotel a 5 stelle Alpina di Gstaad, affinando le sue capacità e conoscenze della gastronomia giapponese con il maestro Takumi Murase. Nel 2014 ha sposato Yuko in Giappone e ha esplorato la cucina di Kyushu, Osaka e Hokkaido. Ha creato lui stesso molte ricette, chiedendo trucchi e modalità di preparazione nei ristoranti in Giappone oppure guardando trasmissioni di cucina giapponese. «Il mio primo pollo fritto in Giappone è stata una vera e propria rivelazione. Quello sì che è pollo!» In Giappone si mangia molto pollo, pesce, manzo e maiale, mentre il vitello è piuttosto inusuale. L'agnello è considerato dai giapponesi una caratteristica della cucina mongola. In Giappone, ancora più che da noi, per conquistare qualcuno lo si prende per la gola. Ne è un esempio tipico il niku jaga, un piatto di manzo e patate: dopo il primo appuntamento la donna deve sempre preparare all'uomo un niku jaga, dalla cui qualità dipenderà l'esito della storia d'amore.

Nell'estate 2018, in contemporanea con la nascita del figlio Akira, Benjamin ha maturato l'idea di aprire un izakaya. Nozomi significa "speranza" e "umiltà". Fin dall'inizio è stato un grande successo. Come Benjamin stesso dice: «È stata una vera e propria bomba». Lucerna ama il Giappone.

Effettua il login!

Accedi subito a FOOBY con il tuo ID Supercard in modo semplice e veloce. Salva la lista della spesa su tutti gli apparecchi e scopri tutti gli altri vantaggi!

La ricetta è stata salvata con successo nella tua lista della spesa su myFOOBY.

Purtroppo si è verificato un errore. Il salvataggio della lista della spesa non è riuscito.

Effettua il login.

Ora con il tuo ID Supercard puoi accedere a FOOBY in modo semplice e veloce, utilizzarne tutte le funzioni e coglierne i vantaggi.

Seleziona i libri di cucina:

Vuoi rimuovere completamente questo contenuto?

Sei sicuro/-a di voler rimuovere questi contenuti dai tuoi ricettari?

Salvataggio avvenuto con successo!