Roman Grünenfelder tocca spesso il legno. In senso concreto, non metaforico, perché il marito di Ngoc e comproprietario del ristorante è abituato da anni a fare questo gesto scaramantico. Del resto ha portato fortuna a lui e alla moglie e ha suggerito loro il nome per il loro ristorante vietnamita nella Bruderholzstrasse a Basilea. "Knock on Wood" è inoltre anche un gioco di parole tra il nome di Ngoc, che si pronuncia come Knock, e il cognome di William Wood, cantante che si esibisce nel locale ogni settimana. Non si poteva trovare quindi un nome più adatto. Nella piccola cucina di dieci metri quadrati, Ngoc Nguyen prepara con l'aiuto di dieci collaboratori le creazioni con cui ha conquistato già tantissimi clienti abituali. È una donna che cura i dettagli e punta alla massima qualità. «Amo la cucina vietnamita e voglio che riceva il riconoscimento che merita. Voglio mostrare a tutti che anche chi non viene dal settore della gastronomia può avere successo. Facciamo il nostro lavoro con cuore e passione!»

La cucina vietnamita si basa su un equilibrio di sapori salati, dolci, aciduli e piccanti che si raggiunge con l'utilizzo armonioso di nuoc cham, una salsa di pesce fermentato, zucchero di palma, succo di agrumi o di tamarindo e chili. Ngoc utilizza erbe aromatiche fresche, fa un uso moderato del peperoncino e serve la salsa di chili sempre a parte. Ingredienti tipici sono lo zenzero, il lemongrass, la galanga e la curcuma. Il Vietnam è un paese con tradizioni ancestrali profondamente radicate che ha fondato la sua arte culinaria su metodi sorprendenti e creativi. A seguito di lunghe occupazioni, la cucina ha subito anche numerosi influssi culturali dall'estero: il nome della famosa zuppa di noodle Phở, per esempio, deriva dal francese Pot-au-Feu. Lo stesso vale per l'apprezzata baguette vietnamita, il banh mi bee, anch'esso frutto di questa eredità culturale. Altri piatti tipici sono l'insalata di noodle bun bo, i goi cuon (diversi tipi di wrap), i pho xao (noodle fritti) e i morning glory (spinaci d'acqua). Particolarmente degni di nota sono i banh xeo, una tipica specialità di strada presente ovunque in Vietnam: queste omelette di farina di riso ripiene con carote e funghi vengono preparate praticamente in ogni angolo su piccoli fornellini portatili e servite con una salsina di zucchero di palma, salsa di pesce e succo di limetta.

Ngoc Nguyen è nata nel 1985 a Sofia, in Bulgaria, all'epoca stato satellite dell'Unione Sovietica, dove i genitori si trovavano per uno scambio studentesco. Lo stato aveva però vietato il matrimonio con prole e così sono stati rispediti ad Hanoi e puniti per il loro comportamento non allineato. Anch'essi instancabili e creativi, i genitori di Ngoc hanno continuamente provato a migliorare la propria situazione economica con nuove idee imprenditoriali. Una volta, per esempio, hanno prodotto un'enorme quantità di salsa di chili senza pensare che, a causa del caldo, sarebbe deperita presto.

Ngoc è cresciuta ad Hanoi fino al 2001, anno della separazione dei genitori. Poi Ngoc e la sorella Anh si sono trasferite a Basilea perché la madre ha trovato lavoro in un'azienda farmaceutica. Frequentando l'International School di Basilea ha continuato a sentirsi una straniera tra figli di expat. «Non stavo bene da nessuna parte», racconta. Era una ragazzina vietnamita che viveva a Basilea e parlava tedesco, preferendo però l'inglese. Conosceva anche il vietnamita, ma secondo lei in una forma un po' arcaica. «Ho due case e scelgo la parte migliore di ognuna». Ngoc ha quindi studiato economia a Basilea e trovato un lavoro come data manager nella stessa azienda farmaceutica della madre, dove ha conosciuto il marito Roman Grünenfelder. Dal 2011 al 2014 ha lavorato come controller nella sede di Ziegelbrücke, trascorrendo cinque ore al giorno in viaggio. Roman descrive sua moglie come un buon capo, ambiziosa, rapida nell'apprendimento, una vera workaholic.

Poi è arrivata la svolta. Entrambi ne avevano abbastanza di lavorare in una multinazionale e desideravano una vita diversa. Il sogno era aprire un ristorante, ma né Ngoc né Roman sapevano cucinare. È a questo punto che Ngoc ha deciso di frequentare un MBA per cuochi professionisti presso il prestigioso Le Cordon Bleu London Culinary Institute.

E al termine ha ottenuto il tanto agognato "Grand Diplôme". Inizialmente in grande difficoltà, si è organizzata con tabelle Excel convincendo tutti con un incredibile impegno: ripeteva ogni esercitazione in cucina due volte, acquisendo conoscenze per cui sarebbero stati necessari anni. E quando, alla consegna del diploma, ha confessato agli insegnanti che in realtà non aveva mai cucinato prima, nessuno riusciva a crederci. «Nel giro di nove mesi mi sono trasformata da una persona che non sapeva nulla di cucina in una cuoca professionista con uno stile personale e idee chiare su cosa voglia dire cucinare bene.»

Knock on Wood è stato fin dall'inizio un grande successo. Ngoc spiega: «A Basilea ci sono solo tre ristoranti vietnamiti. Di certo nessuno con un cuoco che ha frequentato la scuola Le Cordon Bleu. Lì ho imparato che solo i piatti che soddisfano i miei criteri di qualità possono lasciare la cucina. Se non è così, si prepara da capo. Mi sento un'ambasciatrice della cucina vietnamita in Svizzera».

Gli svizzeri vanno sempre più spesso in vacanza in Vietnam, ne scoprono la cucina e gli abitanti. E, una volta tornati, vogliono gustarne i piatti anche qui a Basilea. La cucina vietnamita è perfettamente in linea con le attuali tendenze del mangiar sano: è ideale per allergici e gli intolleranti al lattosio, perché non utilizza latte vaccino, e anche per i celiaci, visto che non prevede nessun tipo di pasta a base di grano. Tutte queste caratteristiche non fanno che accrescere il successo di Knock on Wood.

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