Awraris solleva il coperchio a punta del cesto intrecciato. Proprio come un mago che tira fuori un coniglio dal cilindro, sa bene quali reazioni di sorpresa ed entusiasmo provochi questo gesto, che svela agli occhi degli ospiti tutta la ricchezza e il colore della cucina etiope. Su un'enorme disco di pane sottile sono disposte lenticchie gialle e rosse, patate, carote, fagioli, spinaci, formaggio fresco, tartare e curry di agnello, manzo e pollo. Mentre l'occhio tenta di distinguere cosa si nasconde dietro questo tripudio di colori, i sensi vengono pervasi dal profumo di cardamomo, cannella, zenzero e aglio, che fugano ogni dubbio sulla varietà della cucina africana. In un forbito dialetto bernese con un affascinante accento straniero, Awraris spiega agli ospiti come si mangia in Etiopia, visto che a tavola non ci sono né coltello né forchetta.

Invece di mangiare con le posate, si strappano dei pezzetti di questo pane dall'impasto acidulo e li si utilizza per raccogliere piccole porzioni del cibo appoggiato su di esso. Bastano pochi minuti per capire che non c’è bisogno di essere bambini per divertirsi a mangiare con le mani, cosa che, anzi, rende ancora più interessante l’esperienza culinaria. Questo pane sottile dall'impasto spugnoso, chiamato injera, si prepara con la farina di teff, un cereale etiope, con una complessa procedura che dura diversi giorni. Rappresenta l'alimento di base più importante del Paese e riveste un ruolo importante anche nella ricerca nella moglie giusta: la tradizione vuole, infatti, che solo la donna che sa preparare un injera perfetto sia quella da sposare.

«La cucina etiope è la più varia di tutta l'Africa. Per questo forse è la più amata e anche la più popolare. In tutte le metropoli del mondo si trovano ristoranti etiopi", racconta Awraris. E nella sua voce risuona tutto l’orgoglio per il suo Paese. Ma non è sempre stato così: da bambino ha subito le terribili conseguenze della siccità che ha messo in ginocchio il Paese negli anni `'80 e da ragazzo è dovuto fuggire nella vicina Sierra Leone per scappare dalla guerra civile. Quando è scoppiata una guerra civile anche lì, è scappato di nuovo e a 23 anni, nel 1991, è arrivato in Svizzera, un Paese di cui non aveva mai sentito parlare prima. Il destino ha voluto che arrivasse a Berna, dove ha conosciuto sua moglie Claudia e ha creato con lei una famiglia. Trovato lavoro come cameriere, una volta alla settimana, il martedì, ha cominciato a cucinare i piatti della sua infanzia in un centro di quartiere. A volte c'era un solo ospite, e Awraris la sera caricava sulla bici le pentole piene di cibo e le riportava a casa. Non si è mai demoralizzato. "È la mia anima etiope. Non perdiamo mai la speranza", spiega. E infatti, in poco tempo, le serate in cui cucinava iniziano a registrare il tutto esaurito.

In quel periodo comincia a coltivare il sogno di un ristorante tutto suo. Sono passati ben dodici anni prima di riuscire a realizzarlo, anni in cui la vita ha messo continuamente alla prova l'ottimismo di Awraris. Finalmente, nel 2011 con sua moglie Claudia apre nel quartiere universitario di Berna l'Injera, proprio dal nome del famoso pane. Già a poche settimane dall'apertura, il locale comincia a essere sempre pieno. Della cucina etiope gli ospiti amano la ricchezza di sapori, in cui si riflettono le diverse influenze di questo paese così multietnico. L'unicità della cucina etiope è dovuta al fatto che, a differenza delle altre cucine africane, ha conservato la propria originalità, visto che il Paese non è mai stato colonizzato. Con piatti tradizionali vegetariani, vegani e in parte anche senza glutine, è inoltre una cucina che sposa lo spirito dei nostri tempi.

Ma non delude di certo gli amanti della carne, visto che prevede addirittura anche la tartare, che per molti è la cosa più sorprendente del menu. Awraris spiega che in Etiopia si mangiava molta carne cruda: il paese era spesso martoriato dalle guerre ed era sconsigliabile accendere fuochi la sera, perché la colonna di fumo poteva attirare l'attenzione dei nemici.
Gli ospiti sono affascinati dall'esperienza esotica e dai piatti speziati che possono provare nel ristorante Injera. Anche se in questo posto non si viene solo per il cibo, ma anche per lo spirito che lo pervade. «In Etiopia invitiamo amici e sconosciuti a mangiare da un unico piatto. È questo il senso di comunità che voglio trasmettere», dice Awraris. E nulla riesce ad avvicinare le persone meglio del cibo. 

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